看过博古斯学院的法国厨师手写的一张菜品介绍，我轻易地捕捉到了法餐中的关键字——季节性，也就是中国人口中的时令。传说中什么都懂点的度娘和各种百科，也在定义法国菜的时候，把食材的季节性放在了首位：“法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品。”看来真正的贵族并不追求食材反常规的难得（或是已经渡过了这个浮躁的阶段），甚至也不追求大鱼大肉，尽量保持饮食健康、尊重食材也有的那点伦理美德。当然，以上都是假大空，人类能让食物舒心生长，也都是为了它们的原汁原味。
　　这种追求新鲜的美食传统，在法国菜的历史中也不断被大师级人物夯实，出生在厨师世家的保罗·博古斯就是其中一位。21岁时，博古斯就在那位写了法国烹饪全书的费尔南·普安的餐厅里做学徒，餐厅的手写菜单每天变更，并且只有当天市场中最新鲜的时令菜，这让他记忆深刻，当这种对普通餐馆来说“非必要”的流程，成了一家餐厅最基本的习惯，这间餐厅就具备了某种低调而超群的水准。
　　1959年博古斯继承了父亲的餐厅，曾经被博古斯聘用的厨师让·乔治·冯格里奇顿如今已是享誉世界的烹饪大师，他这样回忆自己1978年在博古斯餐厅工作的第一天：“博古斯吩咐我做的第一件事，竟然是到餐厅后院去采野荨麻。当时，我以为是个玩笑，是对新厨师的锻炼。后来我才知道，博古斯是认真的，因为汤里会用到荨麻。”无论自己的餐厅是不是被评上米其林三星，博古斯还是会亲自到市场买菜。事实证明，新鲜的食材对那些最挑剔的食客，也最有说服力。当著名的美食评论家亨利·高尔特曾经带着颇为怀疑的态度造访，博古斯用早晨自己在花园里随手采摘的一把青刀豆迎接他，即便只是水煮后用橄榄油和青葱食盐调制过，还是让评论家惊艳，在他的饮食生涯中，没有一次像这把青刀豆一样给他带来如此清新的感觉。