浓香型白酒的生产是以窖池和酒醅为基础,依靠大曲和窖泥中微生物在窖池中进行着复杂的物质能量代谢的过程。酒醅在窖池环境中充当着物质循环、能量流动和信息传递的载体。窖池中的微生物依赖酒醅中的化学物质进行各种繁殖代谢活动,共同构成了窖池特定的微生物生态系统^[1]。酒醅中的淀粉可降解和转化为还原糖、醇类、酸类、酯类、醛类、酮类等影响白酒品质和风格的物质。酒醅中的糖类物质的动态变化可在一定程度上反映窖池中微生物的代谢活动变化趋势。酒醅淀粉含量测定的原理,是基于淀粉水解成葡萄糖后,利用葡萄糖分子所含醛基的还原性,与费林氏液及指示剂发生化学反应来进行定量测定。而在测定酒醅淀粉时发现其平行实验测定误差较大,误差超过了5%的范围,为此我们对酒醅淀粉测定的整个过程分析,探讨影响酒醅淀粉测定的各个因素,以期通过改善操作方法达到降低淀粉测定误差的目的。