【摘 要】
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以宣木瓜干为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵生产木瓜醋，并采用孔径为0．1μm的无机陶瓷膜对产品进行过滤杀菌。结果表明：醋酸发酵的最佳工艺条件为：醋酸菌接种量5％、初始酒精度7％、发
【机 构】
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安徽农业大学教育部、农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室
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以宣木瓜干为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵生产木瓜醋，并采用孔径为0．1μm的无机陶瓷膜对产品进行过滤杀菌。结果表明：醋酸发酵的最佳工艺条件为：醋酸菌接种量5％、初始酒精度7％、发酵温度35℃、发酵时间为8d，获得酸度为6．15％的宣木瓜果醋。果醋经陶瓷膜过滤后，澄清度达到94．5％，且稳定性好，并具有冷杀菌的优势。选用logistic方程作为醋酸生成的动力学模型，对实验数据进行拟合，得出醋酸发酵过程中醋酸生成量随时间的变化规律为y=：-5．02709／[1＋（x／x0）]^9.95237＋6．2963，决
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