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【摘 要】食品化学实验是食品科学与工程、食品质量与安全专业的主要专业基础课之一。为了更好的建设这门课程，对教学内容、教学方法及考核方法等方面进行了改革和探索。通过教学改革，调整与优化了实验内容，提高了学生的主动参与性，完善了实验考核方式，培养了学生的科学研究与创新能力。
【关键词】食品化学；实验教学改革；探索
食品化学课程是目前高校食品科学与工程专业一门主干专业基础课程，该课程的教学目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了较宽广的理论基础，也为学生在了解食品加工和保藏方面新的理论、新的技术和新的研究方法提供重要的基础。作为高校食品专业教师，在尽快提高与发展我国食品领域的基础研究和创新性、培养适应社会发展需要的高素质食品专业人才方面，肩负着重要的责任。
食品化学的教学有两个部分，理论教学与实践教学。实验教学是食品化学教学的重要组成部分，是加强学生对食品化学理论知识掌握的途径，也是培养学生在实践中发现问题、分析问题和解决问题的能力。开设食品化学实验，不仅能使学生巩固已学的专业基础知识，更能让学生学到实验方法、原料性质、仪器使用、结果分析等整套科研工作知识和技巧，有助于培养学生的时间创新能力和研究开发能力。经过两个学期的食品化学的教学实践改革，从教学内容到上课过程以及考核形式都有了很大的改观，并且也获得了不少的教学经验，以下是对教学改革中的一些体会。
一、教学改革的意义
食品化学实验是西南民族大学食品科学与工程以及食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课程，对培养学生的实验设计、分析测试、新产品开发和科学研究能力以及现代食品工业对食品化学的理论反复验证方面都有十分重要的意义。
食品化学实验作为理论与实践结合的纽带，是食品化学课程构建的重要组成部分，不仅可以通过实验验证原有理论知识，还可以通过反复实验凝练出新的观点，培养学生的创新思维。对食品化学实验开展教学模式探索和课程教学研究，促进学生对基础理论的深入理解，强化学生的实验基本技能的培养，逐步形成以培养学生综合能力为主线的实验教学体系，对于地方本科院校培养应用型人才非常重要，因此，改革食品化学实验教学对为社会培养具有真才实学以及工程创新能力的食品专业人才具有重要的意义。
二、目前食品化学实验教学现状及存在的问题
1.办学经费不足，教学设备老化
目前一般大学都存在办学经费不足的问题，实验教学设备严重匮乏，而且大多陈旧落后，严重地影响了实验教学的质量。西南民族大学进行食品化学实验教学所采用的方法基本上还局限于重量法、滴定法和比色法，所使用的仪器大多为天平和分光光度仪。而仪器分析中较为先进的液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收色谱仪等没有专业建设经费购买，根本谈不上进入本科学生的课堂，学生无法掌握仪器的使用方法和实际中的应用。
在当今科技飞速发展的今天，新的实验技术层出不穷，而目前实验教学只是遵循以往的模式，这样学生的思考判断能力都处于以前的水平，掌握不了新的实验技术和方法，就难以适应新世纪对人才培养的要求。
2.课时量少，内容简单
目前西南民族大学的食品化学实验有24个学时，共6个实验。由于时间的限制，一些实验比如美拉德反应，多酚氧化酶最适温度的测定以及叶绿素含量的测定等便很难在学时内完成，不得不缩短实验时间，这样学生就很难掌握实验的原理及操作方法，也无法要求实验数据的准确性。食品的化学成分很多，每种成分需要测定的指标也很多，比如油脂的酸价、过氧化值、皂化值等，短时间内只能选择某个指标让学生上手操作，而其他指标的测定只能让学生课后自行理解。另外实验内容过于简单孤立，如水分、脂类等含量的测定几乎占了食品化学实验课的主要内容，这样的实验谈不上培养学生的思维能力和创新能力。
3.教学方法陈旧，学生被动接受知识
在以往的实验教学中，大部分准备工作都是由老师完成，学生只是被动的按部就班的依照实验指导书进行实验。这种时间受限制、形式固定化、把学生置于消极被动下的实验教学方法，学生只能被动的接受知识，不利于学生思维的开发、创新精神和动手能力的培养，更不利于调动学生的主动性和积极性。学生往往一看了之，根本不去考虑为何这样做，做完后印象不深，一知半解，实际动手能力得不到锻炼。
4.实验教学考核简单粗糙，教学效果不明显
食品化学实验不同于一般的理论课，必须建立一套具有课程特点，有利于培养学生基本实验技能和创新能力的考核办法，能公正、客观的评价学生的实验成绩。由于实验室条件的限制，所有实验均是分组进行，很多人共做一个实验。由于受实验试剂供应的限制，有些实验只能做演示实验，或者全班共同处理一个实验样品。有些不认真的同学根本不预习实验内容，只是来坐着看别人动手，自己不动手实验，也有些人无故不参加实验课，没做实验却编造实验报告，抄袭别人实验结果的现象时有发生。
三、改革措施
1.优化实验内容，增大综合性、设计性实验比重。食品化学实验应该侧重探讨食品的化学组成、结构、性质以及食品在加工储藏过程中所发生的变化及这些变化对食品品质和安全性的影响，弱化单纯的分析检测。主要围绕食品化学理论课的几个主要的章节为主题开设实验，争取每个主要的章节都有一个相应的实验，来支撑和加强学生对理论课的理解。我们还增加了一个综合性、设计性实验。让学生们自行提出实验项目，然后经老师验证可行后，在限定的时间内独立完成实验，并进行实验结果的总结与汇报等。这样，学生在实验前必须要收集资料，查阅文献，并设计实验方案、配置实验试剂以及处理样品等工作。通过学生自己内部的分工合作，共同完成实验项目。不仅能充分发挥学生的主观能动性，保证每个学生有动手机会，而且有效的完成了实验，提高了教学效率。 2.教学方法注重培养学生的创新能力。以往的实验课教学总是局限于老师讲授和演示，一些关键要素比如实验对象、方法和步骤都是老师制定，然后学生“依葫芦画瓢”动手操作，如此无法体现学生主动性和创造性。针对这种情况笔者在实验教学过程中引入基于问题学习的教学方法。首先围绕理论课教学内容和生活实际，结合实验室现有条件，提出具有一定难度、覆盖多个知识点的实验主题；问题设计好后，学生分组设计实验方案并开展实验，老师需要对各实验方案验证可行，告知各组实验所能达到的预期目标，并引导学生如何去查阅文献，为学生自主实验做好准备；然后，学生按照自己设计好的实验方案进行实验准备和实验，教师就实验过程中出现的问题正确引导学生独立思考并展开讨论，培养学生的创新思维；实验结束后，安排学生以幻灯片的形式上讲台进行汇报总结。
通过尝试，改革后的食品化学实验无论是基础实验还是综合、设计性实验在教学模式上都不同于以往，改变了传统的实验教学操作模式，显著提高了实验教学效果。
3.考核方式的改革。考核是检查学生掌握知识的熟练程度的一个重要方式，科学合理的考核方法能给学生一个正确的学习导向。而食品化学实验是一门独立开设的实验课程，由于它主要是通过实验操作了解与相关理论课有关的知识，培养学生的创新能力、动手能力以及灵活运用所学知识分析、解决实验问题的能力。因此在考核方式上与一搬的课程考核侧重点不同，不能仅以实验卷面考试来评定，应该是一个综合评定的过程。以往食品化学实验考核方式只有实验报告，随着教学内容和教学方式的调整和改进，实验考核结果由原本单一的平时实验成绩变为平时实验成绩与设计性实验成绩相结合。平时实验成绩占50%，即实验报告的平均成绩。实验报告的成绩评定，重点是实验结论和分析讨论，实验记录、实验结果及实验过程中的整体印象作为评分标准之一。要求学生对实验结果进行分析，能够解释在实验过程中出现的现象，弄清产生的原因，引导学生培养理性思维，大胆提出问题、分析问题和解决问题。设计性实验的成绩占50%，对学生查阅文献的情况、实验方案、实验流程及实验工作安排各环节给出合理评分。通过两者结合考核，较能反映学生的实际实验水平，同时也得到学生一致认可。
实验考核的完善，强化了实验学习过程和学习结果，突出该门课程的重要性，从而“强制”学生提高了学习的目的性，达到实际的学习效果。通过这种严格的综合考核方式，较客观、公正的体现学生实际收获，并使他们重视实验，提高学习积极性，有意识的在实验中锻炼自己的实际操作技能。
四、食品化学实验教学改革体会
第一，学生的动手能力，综合素质得到提高，为毕业论文打好了基础。第二，食品化学实验的改革，对实验教师的要求更高了。这就要求教师在实验的过程中，花更大精力和时间指导学生进行实验的设计，分析实验思路，并针对出现的问题进行讲解辅导。第三，实验室管理要求更加规范。
综上所述，实验教学在培养学生综合能力方面所发挥的积极作用已被大家达成共识，那么如何深化改革实验教学，使其作用得到更进一步的发挥，有待我们不断探索和完善，以便对食品化学实验课程能在学科发展和课程建设等方面发挥更大的作用。
参考文献：
[1]王璋，许时婴，汤坚.食品化学[M].北京：中国轻工业出版社，1999.
[2]乐琳，张晓鸣.食品化学实验教学改革初探[J].商洛学院学报，2008，22（6）：76-78.等
基金项目：西南民族大学人才引进项目（No.2010RC04）。
【关键词】食品化学；实验教学改革；探索
食品化学课程是目前高校食品科学与工程专业一门主干专业基础课程，该课程的教学目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了较宽广的理论基础，也为学生在了解食品加工和保藏方面新的理论、新的技术和新的研究方法提供重要的基础。作为高校食品专业教师，在尽快提高与发展我国食品领域的基础研究和创新性、培养适应社会发展需要的高素质食品专业人才方面，肩负着重要的责任。
食品化学的教学有两个部分，理论教学与实践教学。实验教学是食品化学教学的重要组成部分，是加强学生对食品化学理论知识掌握的途径，也是培养学生在实践中发现问题、分析问题和解决问题的能力。开设食品化学实验，不仅能使学生巩固已学的专业基础知识，更能让学生学到实验方法、原料性质、仪器使用、结果分析等整套科研工作知识和技巧，有助于培养学生的时间创新能力和研究开发能力。经过两个学期的食品化学的教学实践改革，从教学内容到上课过程以及考核形式都有了很大的改观，并且也获得了不少的教学经验，以下是对教学改革中的一些体会。
一、教学改革的意义
食品化学实验是西南民族大学食品科学与工程以及食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课程，对培养学生的实验设计、分析测试、新产品开发和科学研究能力以及现代食品工业对食品化学的理论反复验证方面都有十分重要的意义。
食品化学实验作为理论与实践结合的纽带，是食品化学课程构建的重要组成部分，不仅可以通过实验验证原有理论知识，还可以通过反复实验凝练出新的观点，培养学生的创新思维。对食品化学实验开展教学模式探索和课程教学研究，促进学生对基础理论的深入理解，强化学生的实验基本技能的培养，逐步形成以培养学生综合能力为主线的实验教学体系，对于地方本科院校培养应用型人才非常重要，因此，改革食品化学实验教学对为社会培养具有真才实学以及工程创新能力的食品专业人才具有重要的意义。
二、目前食品化学实验教学现状及存在的问题
1.办学经费不足，教学设备老化
目前一般大学都存在办学经费不足的问题，实验教学设备严重匮乏，而且大多陈旧落后，严重地影响了实验教学的质量。西南民族大学进行食品化学实验教学所采用的方法基本上还局限于重量法、滴定法和比色法，所使用的仪器大多为天平和分光光度仪。而仪器分析中较为先进的液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收色谱仪等没有专业建设经费购买，根本谈不上进入本科学生的课堂，学生无法掌握仪器的使用方法和实际中的应用。
在当今科技飞速发展的今天，新的实验技术层出不穷，而目前实验教学只是遵循以往的模式，这样学生的思考判断能力都处于以前的水平，掌握不了新的实验技术和方法，就难以适应新世纪对人才培养的要求。
2.课时量少，内容简单
目前西南民族大学的食品化学实验有24个学时，共6个实验。由于时间的限制，一些实验比如美拉德反应，多酚氧化酶最适温度的测定以及叶绿素含量的测定等便很难在学时内完成，不得不缩短实验时间，这样学生就很难掌握实验的原理及操作方法，也无法要求实验数据的准确性。食品的化学成分很多，每种成分需要测定的指标也很多，比如油脂的酸价、过氧化值、皂化值等，短时间内只能选择某个指标让学生上手操作，而其他指标的测定只能让学生课后自行理解。另外实验内容过于简单孤立，如水分、脂类等含量的测定几乎占了食品化学实验课的主要内容，这样的实验谈不上培养学生的思维能力和创新能力。
3.教学方法陈旧，学生被动接受知识
在以往的实验教学中，大部分准备工作都是由老师完成，学生只是被动的按部就班的依照实验指导书进行实验。这种时间受限制、形式固定化、把学生置于消极被动下的实验教学方法，学生只能被动的接受知识，不利于学生思维的开发、创新精神和动手能力的培养，更不利于调动学生的主动性和积极性。学生往往一看了之，根本不去考虑为何这样做，做完后印象不深，一知半解，实际动手能力得不到锻炼。
4.实验教学考核简单粗糙，教学效果不明显
食品化学实验不同于一般的理论课，必须建立一套具有课程特点，有利于培养学生基本实验技能和创新能力的考核办法，能公正、客观的评价学生的实验成绩。由于实验室条件的限制，所有实验均是分组进行，很多人共做一个实验。由于受实验试剂供应的限制，有些实验只能做演示实验，或者全班共同处理一个实验样品。有些不认真的同学根本不预习实验内容，只是来坐着看别人动手，自己不动手实验，也有些人无故不参加实验课，没做实验却编造实验报告，抄袭别人实验结果的现象时有发生。
三、改革措施
1.优化实验内容，增大综合性、设计性实验比重。食品化学实验应该侧重探讨食品的化学组成、结构、性质以及食品在加工储藏过程中所发生的变化及这些变化对食品品质和安全性的影响，弱化单纯的分析检测。主要围绕食品化学理论课的几个主要的章节为主题开设实验，争取每个主要的章节都有一个相应的实验，来支撑和加强学生对理论课的理解。我们还增加了一个综合性、设计性实验。让学生们自行提出实验项目，然后经老师验证可行后，在限定的时间内独立完成实验，并进行实验结果的总结与汇报等。这样，学生在实验前必须要收集资料，查阅文献，并设计实验方案、配置实验试剂以及处理样品等工作。通过学生自己内部的分工合作，共同完成实验项目。不仅能充分发挥学生的主观能动性，保证每个学生有动手机会，而且有效的完成了实验，提高了教学效率。 2.教学方法注重培养学生的创新能力。以往的实验课教学总是局限于老师讲授和演示，一些关键要素比如实验对象、方法和步骤都是老师制定，然后学生“依葫芦画瓢”动手操作，如此无法体现学生主动性和创造性。针对这种情况笔者在实验教学过程中引入基于问题学习的教学方法。首先围绕理论课教学内容和生活实际，结合实验室现有条件，提出具有一定难度、覆盖多个知识点的实验主题；问题设计好后，学生分组设计实验方案并开展实验，老师需要对各实验方案验证可行，告知各组实验所能达到的预期目标，并引导学生如何去查阅文献，为学生自主实验做好准备；然后，学生按照自己设计好的实验方案进行实验准备和实验，教师就实验过程中出现的问题正确引导学生独立思考并展开讨论，培养学生的创新思维；实验结束后，安排学生以幻灯片的形式上讲台进行汇报总结。
通过尝试，改革后的食品化学实验无论是基础实验还是综合、设计性实验在教学模式上都不同于以往，改变了传统的实验教学操作模式，显著提高了实验教学效果。
3.考核方式的改革。考核是检查学生掌握知识的熟练程度的一个重要方式，科学合理的考核方法能给学生一个正确的学习导向。而食品化学实验是一门独立开设的实验课程，由于它主要是通过实验操作了解与相关理论课有关的知识，培养学生的创新能力、动手能力以及灵活运用所学知识分析、解决实验问题的能力。因此在考核方式上与一搬的课程考核侧重点不同，不能仅以实验卷面考试来评定，应该是一个综合评定的过程。以往食品化学实验考核方式只有实验报告，随着教学内容和教学方式的调整和改进，实验考核结果由原本单一的平时实验成绩变为平时实验成绩与设计性实验成绩相结合。平时实验成绩占50%，即实验报告的平均成绩。实验报告的成绩评定，重点是实验结论和分析讨论，实验记录、实验结果及实验过程中的整体印象作为评分标准之一。要求学生对实验结果进行分析，能够解释在实验过程中出现的现象，弄清产生的原因，引导学生培养理性思维，大胆提出问题、分析问题和解决问题。设计性实验的成绩占50%，对学生查阅文献的情况、实验方案、实验流程及实验工作安排各环节给出合理评分。通过两者结合考核，较能反映学生的实际实验水平，同时也得到学生一致认可。
实验考核的完善，强化了实验学习过程和学习结果，突出该门课程的重要性，从而“强制”学生提高了学习的目的性，达到实际的学习效果。通过这种严格的综合考核方式，较客观、公正的体现学生实际收获，并使他们重视实验，提高学习积极性，有意识的在实验中锻炼自己的实际操作技能。
四、食品化学实验教学改革体会
第一，学生的动手能力，综合素质得到提高，为毕业论文打好了基础。第二，食品化学实验的改革，对实验教师的要求更高了。这就要求教师在实验的过程中，花更大精力和时间指导学生进行实验的设计，分析实验思路，并针对出现的问题进行讲解辅导。第三，实验室管理要求更加规范。
综上所述，实验教学在培养学生综合能力方面所发挥的积极作用已被大家达成共识，那么如何深化改革实验教学，使其作用得到更进一步的发挥，有待我们不断探索和完善，以便对食品化学实验课程能在学科发展和课程建设等方面发挥更大的作用。
参考文献：
[1]王璋，许时婴，汤坚.食品化学[M].北京：中国轻工业出版社，1999.
[2]乐琳，张晓鸣.食品化学实验教学改革初探[J].商洛学院学报，2008，22（6）：76-78.等
基金项目：西南民族大学人才引进项目（No.2010RC04）。