【摘 要】
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以西兰花蔬菜粉为研究对象,研究西兰花蔬菜粉真空冷冻干燥、喷雾干燥前后产品的主要成分和品质变化。结果表明:干燥后主要成分得到浓缩,水分含量大大降低,其中喷雾干燥的西兰
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技支撑计划子课题(2011AA100802-1)
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以西兰花蔬菜粉为研究对象,研究西兰花蔬菜粉真空冷冻干燥、喷雾干燥前后产品的主要成分和品质变化。结果表明:干燥后主要成分得到浓缩,水分含量大大降低,其中喷雾干燥的西兰花粉的水分含量低于真空冷冻干燥的;在蛋白质和维生素C含量方面,喷雾干燥的低于冻干的西兰花粉。不同干燥方式对色泽、复水比、分散性、溶解度等品质的影响:在色差上,喷雾干燥的粉末为鲜绿色,而冻干的为浓绿色;在复水比上,冻干的蔬菜粉明显较喷雾干燥的优越;在分散性方面,冻干的粉末略好于喷雾干燥的;而在溶解度、粉性、香气、细腻度等方面,喷雾干燥的优于冻干的西兰花蔬菜粉。真空冷冻干燥方式制得的西兰花粉品质比喷雾干燥的好。
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