【摘 要】
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<正> 鲜肉中含有丰富的营养成分,又有很高的水分活性,在通常的加工、运输、贮藏和销售过程中,很容易受氧气、自身组织酶和微生物的作用而发生腐败变质。因此,如何有效地延长
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<正> 鲜肉中含有丰富的营养成分,又有很高的水分活性,在通常的加工、运输、贮藏和销售过程中,很容易受氧气、自身组织酶和微生物的作用而发生腐败变质。因此,如何有效地延长肉的保存期,是人类自古以来就努力追求的目标。在很久以前,我们的祖先就开始利用天然条件,对肉加以冻结或冷藏贮存了,并在长期的生活实践中,总结出加热、干燥、盐腌、烟熏等保存方法。但鲜肉经加热、干燥、盐腌和烟熏的处理而成的肉制品,已不存在鲜度保持的问题,仅仅是延长了肉的保存期。所以目前鲜肉保鲜最普遍的方法是冷藏和冻藏。冷藏是将肉保存在高
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