【摘 要】
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利用花生油分别对油条、薯条、鸡翅、豆腐4种食材进行32h连续煎炸,对每隔2h所取煎炸油样进行极性组分、氧化甘三酯聚合物含量的检测,并与不加任何食材的空白煎炸油脂进行对比
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,山东金胜粮油集团有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划子课题“油料油脂适度加工过程品质控制关键技术研发与示范”(2016YFD0401405)
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利用花生油分别对油条、薯条、鸡翅、豆腐4种食材进行32h连续煎炸,对每隔2h所取煎炸油样进行极性组分、氧化甘三酯聚合物含量的检测,并与不加任何食材的空白煎炸油脂进行对比,分析研究花生油连续煎炸不同食材过程中极性组分、氧化甘三酯聚合物及其他指标的综合变化。结果表明:随煎炸时间的延长,煎炸油中极性组分、氧化甘三酯聚合物含量升高,煎炸油酸值升高、色泽加深,反式脂肪酸含量升高,经32h连续深度煎炸,油条、薯条、鸡翅、豆腐、空白5种煎炸油中极性组分从初始的3.34%分别增至32.98%、30.61%、15.50%、
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