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杂环胺是一类在肉类、鱼类等蛋白质丰富的食物烹调加工时形成的一类致癌致突变化合物。本文概述了此类物质的产生机理、生物学危害及影响其形成和致癌性的因素，并评述了食品中此类物质的前处理方法和检测技术，为健康品质生活方式的提升，降低烹调安全风险提供科学的支撑。
减少杂环胺降低烹调安全风险之探究
【摘 要】
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杂环胺是一类在肉类、鱼类等蛋白质丰富的食物烹调加工时形成的一类致癌致突变化合物。本文概述了此类物质的产生机理、生物学危害及影响其形成和致癌性的因素，并评述了食品中
【机 构】
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上海出入境检验检疫局,上海海洋大学
【出 处】
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质量与标准化
【发表日期】
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2011年11期
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