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利用碱性蛋白酶限制性酶解麦胚清蛋白，研究不同水解度（degree of hydrolysis，DH）酶解物的溶解性、乳化性等功能特性，及对DPPH自由基和羟自由基清除等抗氧化能力。实验结果表明，水解后清蛋白酶解物的溶解性得到改善，DH越高溶解性越好。DH为8．34％时，等电点处的溶解度从未水解时的49．52％提高到74．09％。而乳化性和乳化稳定性随DH的增加而降低。当DH低于7．54％时，酶解物对DPPH自由基和对羟自由基的清除率随DH的提高而增强。浓度为100mg／mL，DH为7．54％时的酶解物对D