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用菜籽油间断油炸薯条18 h,平均每3小时采一次样,测定菜籽油酸价、过氧化值、皂化值、羰基价、磷脂含量、碘值、吸光度等相关指标。目的在于探究各项指标在高温下长时间油炸的变化规律。结果表明油脂的酸价、吸光度、羰基价等随着油炸时间的延长酸价不断增大,过氧化值、皂化值呈无规律变化,磷脂含量有小弧度的增加,碘值在整个的油炸过程中逐渐下降。