传统俄式面包是以自然发酵酵头、全麦粉、啤酒花水 、食盐为主要原料，经3次长时间发酵而成。酸味是俄式面包的主体特征，为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化，用高效液相色谱法（HPLC）分别对面团发酵6 、12 、18 、24 h进行有机酸组成及含量的测定，并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明：面团中共检测到5种有机酸，面团发酵18 h时酸感更加柔和适中，说明其中各种有机酸含量及比例适宜，乳酸402 mg/100 g、乙酸73.4 mg/100 g、苹果酸13.2 mg/100 g、柠檬酸43.5 mg/100 g、草酸7.1 mg/100 g；此时，面团的pH 3.98，TTA为4.37。电子舌分析发现，发酵时间不同的面团滋味有显著差异；发酵18 h面团酸味相对强度值为10.547，其中乳酸和乙酸对面团的酸味贡献值分别为52.50和5.82。因此，18 h是面团最适发酵时间，此时有机酸含量及比例合适对面团酸感柔和起到促进作用。