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淀粉是籽粒胚乳中的主要成分，约占其重量的3／4左右。淀粉在胚乳中以淀粉粒的形式存在，因此淀粉粒的形成在很大程度上影响小麦加工品质的优劣(D’Appolonia，1971；Rasper，1980)。关于不同品种小麦籽粒成熟期淀粉粒形态和结构的差异已有不少报道，认为角质化程度高的小麦品种籽粒中淀粉粒上包裹蛋白质鞘多，且结合紧密；