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甲壳素是由N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖以β-1，4糖苷键形式连接而成的多糖，自然界中分布十分广泛且含量极其丰富，每年生物合成数十亿吨之多，是地球上含量仅次于植物纤维素的天然高分子聚合物。壳聚糖是甲壳素的N-脱乙酰基的产物，脱乙酰度通常大于55％，二者的化学结构如图1所示。羧甲基甲壳素和羧甲基壳聚糖是甲壳素和壳聚糖分别与氯乙酸反应，经羧甲基化后而成的水溶性衍生物。