【摘 要】
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以新鲜牛肉、羊肉和鸡肉为原料,通过重组、调理工艺分别加工预调理产品,对3种调理产品持水性、外观形态、质构等特性进行了测定。结果表明,与传统非重组调理肉品比较,3种肉的
【机 构】
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成都大学肉类加工四川省重点实验室; 苏州闻达食品配料有限公司;
【基金项目】
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四川省科技计划项目(2016NZ0006);成都市产业集群协同创新项目;四川省教育厅2015年度科研项目(15ZB0389);四川省省级大学生创新训练计划项目(2016306)
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以新鲜牛肉、羊肉和鸡肉为原料,通过重组、调理工艺分别加工预调理产品,对3种调理产品持水性、外观形态、质构等特性进行了测定。结果表明,与传统非重组调理肉品比较,3种肉的重组调理产品的品质得到改善:解冻失水率降低56.80%,烹饪损失降低39.81%,最大形变率降低41.56%,冷冻剪切力降低34.01%,冷冻剪切强度降低29.17%,熟化剪切力降低60.00%,熟化剪切强度降低25.36%,弹性值提升14.51%,以及回复性值提升56.78%。分析表明,重组调理产品持水性、外观形态、嫩度、弹性及多汁性等均显著优于未经调理的产品。产品出品率提高20%以上,且肥瘦比例适宜,更适合工业化、规模化加工,以提高肉品原料的食用品质,加工利用率及产品出品率。
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