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[摘要]本试验以500g面粉为基准，添加黄油12%、盐1%、水45%～60%（适量）为定量，通过正交试验对影响低糖面包的主要因素进行研究，确定最佳配比为绵白糖4%、酵母1%、面包改良剂3.5%、鸡蛋7%。在此工艺条件下生产的低糖面包具有浓郁的自然香味，蓬松状态良好，松软适口不黏，具有较高的营养价值。
[关键词]低糖;面包;正交试验
中图分类号：TS213.21
文献标识码：A
DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20190420
低糖、低热量的食品越来越受到现代人的推崇，现在市场上的面包含糖量较高，在很大程度上限制了低糖消费者的选择。低糖面包的生产迎合了低糖消费的观念，在不改变面包特性的前提下，降低糖的添加量，符合特殊消费者的需求，也为开发新产品提供了理论依据。以高能配料为烘焙食品的主要添加物，虽然能够给人体带来较高的能量，但是会使人体产生许多潜在的健康问题，例如肥胖，这些问题致使一部分消费者拒绝购买此类食品，低能量烘焙食品的出现恰好符合当今消费者的需求。
本研究以传统的面包生产工艺为基础，在小麦粉中添加少许白砂糖，生产的面包属于低糖食品，满足了消费者的需求，并且这种面包的口味独特，口感更好。本研究为研发低糖面包提供理论依据和技术参考，为低糖面包等烘焙食品的普及与发展开辟新的道路
1材料与方法
1.1试验材料
试验材料包括食盐、鸡蛋、高筋小麦粉、白砂糖、酵母、面包改良剂，均为市售优级。
1.2试验设备
MJ-60BE01B型搅拌机：广东美的精品电器制造有限公司;TC10KB型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂;B15型食品搅拌机：广东番禺市恒联食品机械厂;AR522CN型电子天平：奥豪斯仪器上海有限公司;不锈钢醒发箱：长春市事机械厂;XYF-1E型远红外线食品烤炉：广州电热设备厂。1.3试验方法
1.3.1配方设计
本试验以高筋小麦粉500g为基准，添加黄油12%、食盐1%及以44%～55%（适量）的水，以最终产品的感官品质作为考察指标，在单因素试验结果的基础上，采用L，（34）正交试验设计对影响低糖面包综合感官品质的主要因素进行研究与分析，各水平与因素见表1。
1.3.2工艺流程
试验工艺流程：原料→称量→面团调制→切块→搓圆→整形→醒发→焙烤→冷却→包装成品。
1.3.3工艺要点
（1）调制面团。将所有准备好的材料全部投人和面机中，使其进行2min的低速搅拌，让所有原料充分混合均匀。然后将所需蛋液、糖和一定比例的温水加入和面机中匀速搅拌（水的作用：有利于面筋的形成;使面粉中的蛋白质吸水糊化，使面团具有可塑性;溶解盐、糖、酵母等干性辅料;帮助酵母生长繁殖;控制面团的软硬度和温度）。当和面机中没有干粉时，加人适量的食盐和黄油高速搅拌，搅拌至出现面团块时，降低搅拌速度至中速，直到结束。搅拌好的面团具有良好的弹性和颜色，延伸性适中，柔软干燥。
（2）整形与醒发。将面团切块（面包坯约重50g）后搓圆（搓圆的作用：排除部分二氧化碳;使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖;面团分割时面筋的网状结构被破坏，搓圆可以恢复其网状结构）59。切块后的小面团，切口处会有黏性，用适当力度揉搓至球形，让外表皮延伸至切口处将其覆盖，使切割后不整齐的小块面团变成完整的球形，为下一工序打好基础。将成形的面包坯置于烤盘上，放入醒发箱中，在温度为35～389C、相对湿度为75%～80%条件下醒发45～90min。
（3）烘烤。在面包烘烤过程中需掌握好面包的品种、温度以及时间。不同的面包品种和体积决定其烘烤时间的长短。通常情况下，点心面包需烘烤约13min，其烘烤过程中的温度要维持在200C上下;吐司类面包烘烤要求温度相对较低，但烘烤时间相对较长，只有这样，才能使其完全熟透，以供食用。烘烤特殊面包时，其烘烤温差跨度要大，所需烘烤时间也随具体情况而定。面包烘烤过程中，第一阶段是让面团体积变大，膨胀起来，烤炉内要维持65%上下的湿度以及温度;第二阶段是膨胀后的面包成熟，这一过程需要3～6min，同时还要达到成品面包体积的要求;第三阶段是给成熟的面包增加色泽香气，提高面包的风味口感，当面包产生金黄色的表皮时，代表色、香、味俱佳的面包已经成熟可被食用。在烤箱中放人醒发好的面包坯，烤炉的上层温度调为180°C，下层温度为1909C。在上层温度不超2009C，下层温度190～220的条件下烘烤13min左右，然后将上层温度调至200C，继续维持3～5min，在面包即将烤好时快速在其表面涂刷少许蛋液，可以使面包外表更加可口，同时可以防止水分流失6。观察面包表皮呈金黄色时即可将其拿出。
（4）面包的冷却和包装。面包冷却这一过程必不可少，面包刚出炉时其表皮干脆，但是内里柔软，必须在常温环境中自然散热，在面包完全冷却后应及时对其进行包装。不可使用电风扇直接进行降温，或者让其在低温环境下散热，这样做会导致刚烘烤好的面包表皮温度迅速降低，致使面包内部的水分不能顺利排出，导致面包黏牙，面包保质期变短（底部发霉）。面包刚出炉因其温度高、表皮脆、内瓤柔软、无弹性，经不起挤压，如果立即对其进行包装或切片，容易產生次品7]。除此之外，较高的温度容易导致包装内凝结水滴，使面包皮和内里吸水变软，衍生霉菌，面包在出炉后需进行自然冷却，方可为其包装。
1.4面包品质评定
1.4.1面包的感官评定
采用感官评价法对面包进行综合品质的鉴评，这是一种能真实、客观反映食品品质的有效方法。鉴评时由10名专业技术人员组成鉴评小组，按照既定的标准原则对其进行综合评价，总分为100分，去掉最高分和最低分后，取其余8名人员评价分数的平均值，具体评定标准和细则见表2。 1.4.2面包的抗老化试验
面包老化也称为面包陈化，是指本来松软湿润的产品变得表皮脆而坚韧，味道平淡，失去原有香气的现象。老化的面包口感会变差，面包干硬，容易掉渣，食用后消化吸收率下降，有些甚至不能食用，解决面包老化问题不仅是面包制作工艺的一个重大科研课题，也是减少生产成本损失的关键因素。国内外很多学者采用记录面包芯硬度变化的过程考查面包老化的过程18-9。
选取20g在常温下贮存时间分别为24h、48h和72h的面包芯放入孔径为0.36mm的筛网中，在筛网中加入10个直径为5mm的不锈钢球，以120r/min的频率振荡，震荡时间为5min左右。称取筛下物的重量，以规定时间内筛下的面包屑重量代表面包老化程度，老化度=筛下面包屑的质量+5，单位为g/min10-1。
2结果与分析
2.1正交试验结果
添加高筋小麦粉500g，以小麦粉为基准，添加黄油12%、鸡蛋5%、盐1%、水50%，选取白砂糖添加量（A）酵母添加量（B）、面包改良剂添加量（C）及鸡蛋添加量（D）4个影响因素开展L，（3*）正交试验，确定面包的最佳生產配方。此次试验以单因素试验结果为参照标准，设计开展L，（3*）正交试验。低糖面包配方L，（34）正交试验结果见表3。
试验最优处理组合为A2B，C2D3。通过对R值的分析，可以发现各因素对面包综合品质的影响由高到低依次为A.C、D、B，说明白砂糖添加量对面包综合品质的影响最高，其次是面包改良剂和鸡蛋添加量，影响最低的是酵母添加量。
2.2抗老化试验结果分析
低糖面包老化值的测定见表4。4号老化值最低，说明其抗老化能力最强，并且感官评分与最高组数相吻合，可确定最优组为4号。
3结论
研究结果表明，生产低糖面包的最佳材料配比：以500g面粉为标准，黄油占比12%，盐占比1%，水50%为定量，白砂糖添加量为4%，酵母添加量为1%，面包改良剂添加量为3.5%，鸡蛋添加量为7%。在此工艺条件下制作的低糖面包，有着浓郁的自然香味、良好的蓬松状态、松软的口感且不易老化。其低糖的特点能够满足低糖消费者的需求，迎合了现代健康饮食的观念，而且不失面包原有的营养，有着较好的发展前景，是一种值得推广的产品。
参考文献
[1]李园，汪学德，刘日斌，等。不同加工工艺芝麻分离蛋白在面包中的应用特性[J].粮食科技与经济，2016（4）：70-72.
[2]黄先杰。国外食品膨化设备概况[J]上海粮油科技，2016（1）：2-5.
[3]王猛，岳凤丽，井瑞洁，等.超微粉碎山楂粉营养面包制作工艺研究[J].粮食科技与经济，2012（2）：44-46.
[4] OZCAN S， JACKSON D S. Functionality behavior of raw andextruded corn starch mixtures [J].Cereal Chemistry， 2015（2）： 223- 2 27.
[5]张丽芳.南瓜面包的研制[J].安徽农业科技，2018（36）：158-161.[6]瞿玮玮，赵晴。食品生产概论[M].北京：科技技术出版社，2016.
[7]技术部。低聚果糖在低糖烘焙食品中的应用[D].中国食品报，2017（2）：124.
[8]彭红梅，何雅蔷。麦麸膳食纤维对面包品质的影响[J].粮食科技与经济，2016（1）：54-55+72.
[9]戚桂军.人参加工及利用新途径[J].食品科技，2016（1）：14-21.[10]李兴军。脂氧合酶及相关酶在面包加工中的作用[J].粮食科技与经济，2011（5）：36-40.
[11]王舒。低糖面包生产工艺的研究[J].现代食品，2018（18）：118-122.
[12]何贝。几种典型面食酵母的发酵适应性研究[D].武汉：武汉轻工大学，2015.
[13]李和平，魏建春，张一鸣，等。低糖高纤维玉米软质面包的研制[J].农产品加工（学刊），2009（4）：46-48+76.
[14]宋振玉，李楠，张妹，等。低糖适应性耐冻面包酵母菌种的性能及应用[J].食品与发酵工业，2008（12）：40-43.
[15]本刊编辑部。新加坡首创低糖高纤维白面包[J].食品与发酵工业，2008（2）：125.
[关键词]低糖;面包;正交试验
中图分类号：TS213.21
文献标识码：A
DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20190420
低糖、低热量的食品越来越受到现代人的推崇，现在市场上的面包含糖量较高，在很大程度上限制了低糖消费者的选择。低糖面包的生产迎合了低糖消费的观念，在不改变面包特性的前提下，降低糖的添加量，符合特殊消费者的需求，也为开发新产品提供了理论依据。以高能配料为烘焙食品的主要添加物，虽然能够给人体带来较高的能量，但是会使人体产生许多潜在的健康问题，例如肥胖，这些问题致使一部分消费者拒绝购买此类食品，低能量烘焙食品的出现恰好符合当今消费者的需求。
本研究以传统的面包生产工艺为基础，在小麦粉中添加少许白砂糖，生产的面包属于低糖食品，满足了消费者的需求，并且这种面包的口味独特，口感更好。本研究为研发低糖面包提供理论依据和技术参考，为低糖面包等烘焙食品的普及与发展开辟新的道路
1材料与方法
1.1试验材料
试验材料包括食盐、鸡蛋、高筋小麦粉、白砂糖、酵母、面包改良剂，均为市售优级。
1.2试验设备
MJ-60BE01B型搅拌机：广东美的精品电器制造有限公司;TC10KB型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂;B15型食品搅拌机：广东番禺市恒联食品机械厂;AR522CN型电子天平：奥豪斯仪器上海有限公司;不锈钢醒发箱：长春市事机械厂;XYF-1E型远红外线食品烤炉：广州电热设备厂。1.3试验方法
1.3.1配方设计
本试验以高筋小麦粉500g为基准，添加黄油12%、食盐1%及以44%～55%（适量）的水，以最终产品的感官品质作为考察指标，在单因素试验结果的基础上，采用L，（34）正交试验设计对影响低糖面包综合感官品质的主要因素进行研究与分析，各水平与因素见表1。
1.3.2工艺流程
试验工艺流程：原料→称量→面团调制→切块→搓圆→整形→醒发→焙烤→冷却→包装成品。
1.3.3工艺要点
（1）调制面团。将所有准备好的材料全部投人和面机中，使其进行2min的低速搅拌，让所有原料充分混合均匀。然后将所需蛋液、糖和一定比例的温水加入和面机中匀速搅拌（水的作用：有利于面筋的形成;使面粉中的蛋白质吸水糊化，使面团具有可塑性;溶解盐、糖、酵母等干性辅料;帮助酵母生长繁殖;控制面团的软硬度和温度）。当和面机中没有干粉时，加人适量的食盐和黄油高速搅拌，搅拌至出现面团块时，降低搅拌速度至中速，直到结束。搅拌好的面团具有良好的弹性和颜色，延伸性适中，柔软干燥。
（2）整形与醒发。将面团切块（面包坯约重50g）后搓圆（搓圆的作用：排除部分二氧化碳;使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖;面团分割时面筋的网状结构被破坏，搓圆可以恢复其网状结构）59。切块后的小面团，切口处会有黏性，用适当力度揉搓至球形，让外表皮延伸至切口处将其覆盖，使切割后不整齐的小块面团变成完整的球形，为下一工序打好基础。将成形的面包坯置于烤盘上，放入醒发箱中，在温度为35～389C、相对湿度为75%～80%条件下醒发45～90min。
（3）烘烤。在面包烘烤过程中需掌握好面包的品种、温度以及时间。不同的面包品种和体积决定其烘烤时间的长短。通常情况下，点心面包需烘烤约13min，其烘烤过程中的温度要维持在200C上下;吐司类面包烘烤要求温度相对较低，但烘烤时间相对较长，只有这样，才能使其完全熟透，以供食用。烘烤特殊面包时，其烘烤温差跨度要大，所需烘烤时间也随具体情况而定。面包烘烤过程中，第一阶段是让面团体积变大，膨胀起来，烤炉内要维持65%上下的湿度以及温度;第二阶段是膨胀后的面包成熟，这一过程需要3～6min，同时还要达到成品面包体积的要求;第三阶段是给成熟的面包增加色泽香气，提高面包的风味口感，当面包产生金黄色的表皮时，代表色、香、味俱佳的面包已经成熟可被食用。在烤箱中放人醒发好的面包坯，烤炉的上层温度调为180°C，下层温度为1909C。在上层温度不超2009C，下层温度190～220的条件下烘烤13min左右，然后将上层温度调至200C，继续维持3～5min，在面包即将烤好时快速在其表面涂刷少许蛋液，可以使面包外表更加可口，同时可以防止水分流失6。观察面包表皮呈金黄色时即可将其拿出。
（4）面包的冷却和包装。面包冷却这一过程必不可少，面包刚出炉时其表皮干脆，但是内里柔软，必须在常温环境中自然散热，在面包完全冷却后应及时对其进行包装。不可使用电风扇直接进行降温，或者让其在低温环境下散热，这样做会导致刚烘烤好的面包表皮温度迅速降低，致使面包内部的水分不能顺利排出，导致面包黏牙，面包保质期变短（底部发霉）。面包刚出炉因其温度高、表皮脆、内瓤柔软、无弹性，经不起挤压，如果立即对其进行包装或切片，容易產生次品7]。除此之外，较高的温度容易导致包装内凝结水滴，使面包皮和内里吸水变软，衍生霉菌，面包在出炉后需进行自然冷却，方可为其包装。
1.4面包品质评定
1.4.1面包的感官评定
采用感官评价法对面包进行综合品质的鉴评，这是一种能真实、客观反映食品品质的有效方法。鉴评时由10名专业技术人员组成鉴评小组，按照既定的标准原则对其进行综合评价，总分为100分，去掉最高分和最低分后，取其余8名人员评价分数的平均值，具体评定标准和细则见表2。 1.4.2面包的抗老化试验
面包老化也称为面包陈化，是指本来松软湿润的产品变得表皮脆而坚韧，味道平淡，失去原有香气的现象。老化的面包口感会变差，面包干硬，容易掉渣，食用后消化吸收率下降，有些甚至不能食用，解决面包老化问题不仅是面包制作工艺的一个重大科研课题，也是减少生产成本损失的关键因素。国内外很多学者采用记录面包芯硬度变化的过程考查面包老化的过程18-9。
选取20g在常温下贮存时间分别为24h、48h和72h的面包芯放入孔径为0.36mm的筛网中，在筛网中加入10个直径为5mm的不锈钢球，以120r/min的频率振荡，震荡时间为5min左右。称取筛下物的重量，以规定时间内筛下的面包屑重量代表面包老化程度，老化度=筛下面包屑的质量+5，单位为g/min10-1。
2结果与分析
2.1正交试验结果
添加高筋小麦粉500g，以小麦粉为基准，添加黄油12%、鸡蛋5%、盐1%、水50%，选取白砂糖添加量（A）酵母添加量（B）、面包改良剂添加量（C）及鸡蛋添加量（D）4个影响因素开展L，（3*）正交试验，确定面包的最佳生產配方。此次试验以单因素试验结果为参照标准，设计开展L，（3*）正交试验。低糖面包配方L，（34）正交试验结果见表3。
试验最优处理组合为A2B，C2D3。通过对R值的分析，可以发现各因素对面包综合品质的影响由高到低依次为A.C、D、B，说明白砂糖添加量对面包综合品质的影响最高，其次是面包改良剂和鸡蛋添加量，影响最低的是酵母添加量。
2.2抗老化试验结果分析
低糖面包老化值的测定见表4。4号老化值最低，说明其抗老化能力最强，并且感官评分与最高组数相吻合，可确定最优组为4号。
3结论
研究结果表明，生产低糖面包的最佳材料配比：以500g面粉为标准，黄油占比12%，盐占比1%，水50%为定量，白砂糖添加量为4%，酵母添加量为1%，面包改良剂添加量为3.5%，鸡蛋添加量为7%。在此工艺条件下制作的低糖面包，有着浓郁的自然香味、良好的蓬松状态、松软的口感且不易老化。其低糖的特点能够满足低糖消费者的需求，迎合了现代健康饮食的观念，而且不失面包原有的营养，有着较好的发展前景，是一种值得推广的产品。
参考文献
[1]李园，汪学德，刘日斌，等。不同加工工艺芝麻分离蛋白在面包中的应用特性[J].粮食科技与经济，2016（4）：70-72.
[2]黄先杰。国外食品膨化设备概况[J]上海粮油科技，2016（1）：2-5.
[3]王猛，岳凤丽，井瑞洁，等.超微粉碎山楂粉营养面包制作工艺研究[J].粮食科技与经济，2012（2）：44-46.
[4] OZCAN S， JACKSON D S. Functionality behavior of raw andextruded corn starch mixtures [J].Cereal Chemistry， 2015（2）： 223- 2 27.
[5]张丽芳.南瓜面包的研制[J].安徽农业科技，2018（36）：158-161.[6]瞿玮玮，赵晴。食品生产概论[M].北京：科技技术出版社，2016.
[7]技术部。低聚果糖在低糖烘焙食品中的应用[D].中国食品报，2017（2）：124.
[8]彭红梅，何雅蔷。麦麸膳食纤维对面包品质的影响[J].粮食科技与经济，2016（1）：54-55+72.
[9]戚桂军.人参加工及利用新途径[J].食品科技，2016（1）：14-21.[10]李兴军。脂氧合酶及相关酶在面包加工中的作用[J].粮食科技与经济，2011（5）：36-40.
[11]王舒。低糖面包生产工艺的研究[J].现代食品，2018（18）：118-122.
[12]何贝。几种典型面食酵母的发酵适应性研究[D].武汉：武汉轻工大学，2015.
[13]李和平，魏建春，张一鸣，等。低糖高纤维玉米软质面包的研制[J].农产品加工（学刊），2009（4）：46-48+76.
[14]宋振玉，李楠，张妹，等。低糖适应性耐冻面包酵母菌种的性能及应用[J].食品与发酵工业，2008（12）：40-43.
[15]本刊编辑部。新加坡首创低糖高纤维白面包[J].食品与发酵工业，2008（2）：125.