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期刊论文
蛋清蛋白凝胶特性影响因素的研究
蛋清蛋白凝胶特性影响因素的研究
来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:yyandmwm
【摘 要】
:
本实验对影响蛋清蛋白凝胶特性的内部因素和外部因素进行了研究。结果表明,蛋清蛋白的凝胶特性与静电作用、氢键、二硫键、蛋白质浓度、PH值、加热温度、加热时间等密切相关。
【作 者】
:
李俐鑫
迟玉杰
于滨
【机 构】
:
东北农业大学食品学院
【出 处】
:
食品科学
【发表日期】
:
2008年3期
【关键词】
:
蛋清蛋白
凝胶特性
影响因素
egg white protein
gel property
affecting factors
【基金项目】
:
国家科技支撑计划项目(2006BAD05A17)
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本实验对影响蛋清蛋白凝胶特性的内部因素和外部因素进行了研究。结果表明,蛋清蛋白的凝胶特性与静电作用、氢键、二硫键、蛋白质浓度、PH值、加热温度、加热时间等密切相关。因此,在应用蛋清蛋白凝胶特性的过程中要考虑这些因素。
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