研究超声波、亚硫酸钠、酸等前处理对蛋白酶解效率的影响,并探讨谷氨酸钠和氯化钠对酶解产物的滋味的影响。实验表明,低浓度的亚硫酸钠处理能改善对蚕蛹蛋白的水解效果,而酸和超声波处理能显著提高蚕蛹蛋白回收率和水解度,其中超声处理效果最佳,使蚕蛹蛋白回收率和水解度分别提高5%和3%(p<0.05)。前处理都能提高酶解产物中小肽的比例,分子量小于1000 u的小肽占75%以上,1000~3000 u的组分占20%左右;其中超声前处理,分子量小于1000 u的小肽从占比66.44%提高到77.58%。通过单纯形重心设计,探讨在酶解液中氯化钠和谷氨酸钠的相互作用对滋味的影响。氯化钠和谷氨酸钠的浓度对超声前处理的酶解产物的鲜味有显著性的影响(p<0.05),当味精和氯化钠的浓度分别是0.37%和0.85%时,鲜味增效达到最佳值,感官评分为7.3分。