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自然的苹果酸-乳酸发酵(MLF)能否启动,首先取决于葡萄原酒酸度的高低,酸度的高低与MLF能否进行之间呈极显著负相关(r=-0.7380**);其次,品种不同,发酵程度也存在明显的差异.人工接种乳酸菌,能够快速触发MLF.利用乳酸菌进行MLF降酸,每降低1g/L的总酸,挥发酸约升高0.08029g/L,pH值平均升高0.1351.