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吴子维:美食家，收藏家，养生专家，“乐之膳”主理人。
导读：『预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。—（清）吴伟业
山珍海味，向来是中国食客的挚爱。陆有人参，海里也不示弱地出产“海参”。这个东东同人参、燕窝、鱼翅齐名，是滋补佳品。清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》中记载：“海参，味甘咸，补肾，益精髓，足敌人参，故名海参。”
老广吴子维，醉心美食。从随着世家子弟的太公（爷爷的爸爸）出入百年老店源源餐厅的童年开始，到成为美国戴斯酒店集团高管，乃至如今与朋友一同创立提倡“没有添加，只有原味”的广州乐之膳酒家，吴子维一生与美食结缘。而这几年，海参成为他热衷的食材之一。
借问海参何处有？
有资料显示，全世界大约有1100多种海参，我国约有120多种，绝大多数海参不能食用。据统计，全世界有40种可食用海参。我国可食用海参占一半，约20多款，主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄玉参等。
虽说几乎有海的地方就有海参，然而，外国人吃海参的，也就只有日本人和韩国人。欧美也有海参，名唤Sea Cucumber（直译是“海黄瓜”的意思），大抵视为宠物，比如荷兰人，据说就将它当作海神的象征，供着。
在遍布全球的海参产地之中，吴子维对日本刺参情有独钟，“全世界产海参有很多地方，近代日本海域的水质相对稳定，因为这里海域寒流变化比较大，产的海参比世界其他地方的稳定，而且日本人对制作方面总是很执着，因此除了技术过硬，产品稳定性高，卖相也相当漂亮。”
乐之膳的海参以日本关东和大连的为主，也有俄罗斯、墨西哥和南非的渔获。说话间，吴子维拿出一盒日本九州岛海参，果然色泽乌亮，个头饱满，刺多而挺，十分精神。“不过在中国的大连，近十年八年来，因为大量饲养，养殖技术也开始成熟，质量比从前好了很多，而且经过北方餐饮文化的推广，吃法也更多了，所以市面上性价比比较高的海参菜式，用大连刺参的也比较多。”吴子维如是说。
带“刺”的营养更高
所谓的“刺参”，并不是日本人爱生吃鱼类的“刺身”，而是指海参身上是否有疣状突起。人们根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足，将食用海参分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中“刺参类”主要是刺参科的种类，“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。
刺身科的海参，才是真正营养价值高的海参。其中包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参，体壁厚而软糯，是海参中质量最好的一种，被誉为“参中之冠”。
“海参是很古老的生物，属于史前动物，它们的再生能力很强，切开两段了还能再生，所以它具有很好的保健作用，能增加免疫力，对细胞的恢复和生长很有帮助，同时它也是唯一的动物性的碱性食物，对病后、手术后身体机能的恢复，也能起到很好的作用。”
不过，“卖相”并不总与营养价值正相关。虽然有“刺”的海参，比起没有“刺”的海参，不但口感相去甚远，营养价值也差天共地。然而，个头小的海参，若论营养，是不输给大家伙们的。海参，和鲍鱼、虫草一样，以“头数”论大小。所谓“头”，指的是一市斤（0.5公斤）里有大小均匀的海参多少只。“头”数越多，“条”数越少，海参的“体型”就越瘦小—20头的海参，就比40头的要大一倍；然而只要同样是“刺参”，20头的海参和40头的，营养价值却是差不多的。吴子维建议居家进补可以选择个头稍小点的，“功效比卖相重要”。
咋整才见真功夫
哪怕不讲究卖相，海参依然是考究功夫的菜式。市面上的海参，鲜货不多，也有干货。活海参的清洁是个学问—因为海参号称“海底搬运工”，靠吞食泥沙帮助消化的海参，每只每小时可吞泥沙6-8克，因此，鲜活海参必须洗净泥肠，才能进行烹调。而制作过的干货海参，则是更易保存，更为常见的食材，并且，干海参比活海参也更金贵。
为什么干货更贵？吴子维介绍：“只要技术得当，经过腌制、晒干、发酵，干发后，海参的蛋白质经过陈化和深层发酵，更能体现营养价值，更有食补的效果。”干海参经过发制后，可以烹调出各种各式的美味菜肴。然而因为海参本无味，古人开发出不少针对海参的烹调方法。
比如清朝有个文人叫袁枚的，狂放不羁，一爱收女弟子，二爱收鬼故事，他说，“我辈身逢盛世，非有大怪癖，大妄诞，当不受文人之厄”，意思是当世（乾隆年间）日子小康，没有大出格的文人，当局就该由着他们来。袁枚一生除了一本与纪昀《阅微草堂笔记》齐名的随笔《子不语》，更以爱好美食见长，他的《随园食单》自然成了当今老饕居家旅行杀人越货之必备佳品。
《随园食单》中有“海参三法”：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好；然天性浓重，断不可以清汤煨也；须检小刺参，先泡去泥沙，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂，辅佐则用香蕈（冬菇）、木耳，以其色黑相似；大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂；常见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝甚佳；或切小碎丁，用笋丁、香蕈（冬菇）丁入鸡汤煨作羹；蒋侍郎家，用豆腐皮、鸡脚、蘑菇煨海参亦佳”。 而《随息居饮食谱》也记载如何煨制海参，说海参“宜同火腿或羊肉煨食之”。看来，制作过程费时耗力，确实是“功夫菜”。
反传统，无味之味
海参本身无味，是以其肉质细嫩、爽口滋感取胜，所以在烹制时，通常都要借助其它鲜味原料填鲜。然而，浓油大酱的制作方法，却与“乐之膳”提倡的“原汁原味”完全南辕北辙。
谈及养生吃法，吴子维的执着劲儿上来了：“所谓健康的理念，就是少油盐少糖。我们讲究的是食材的原汁原味，秘方就是食材本身，从动物的养殖，蔬菜的土地，第一步开始控制原料，自家农场生长出来的食品或动物，从头到尾都没有添加，要做到鱼有鱼味，肉有肉味，抛弃味精和鸡精。”
从1908年日本人发明味精开始，为了追求食物的香味和口感，这些年来，各大食品企业开发出种类繁多的调料，而与此同时，因为食品添加剂而来的各种问题层出不穷，对于这一点，吴子维总认为，“病从口入，很多健康问题都是吃出来的。人们现在也开始意识到情况的严重，慢慢回复自然，对自己负责。但是要知道，自然的东西总是平淡的，那种添加了各色调料的菜式，哪怕再赚钱，我们也不经营。”
吴子维建议，家庭常备的调料，只需要油盐、糖、大豆油、红糖、靓生抽和自己发酵的辣椒酱（辣椒加上蒜茸和盐就能制成）就够了，而乐之膳的厨房里，调料也少得可怜，因为卤水都是糖和酱油调的，而其他菜式则以松茸珍贵食材等入味，“从食物中取材”。做海参不可少的“鲍鱼汁”难道也不用买？大厨说，它是“用鲍鱼磨成粉做出来的”。
于是，乐之膳的餐桌上，吊诡地会出现卖相极佳且口味清淡的“活海参刺身”和“辽参水晶冻”。鲜活的海参，以新鲜刺身的方法呈现，最直接地体现出海参的营养价值；而“辽参水晶冻”则是用猪皮熬制成胶汁，再与刺参凝固在一起成冷冻，味道清爽，“没有任何添加，原汁原味”，听起来，这句介绍，倒像卖FANCL的胶原蛋白。
居家食，“不时不吃”
吴子维做刺参，参考的是哈尔滨、大连等产地大厨的出品，然而讲到家庭食用，吴子维则不推荐做这些功夫复杂的菜，“家庭养生，用煲汤的方法，原汁原味。花哨的做法都是待客的礼貌，待客到外面吃饭也可以了，家里吃重要是简单又健康的吃法。”
所谓简单健康地吃海参，治疗急补，两天一条海参的份量足矣，而食补的话，一个星期一次，已经很是受用，吴子维又强调说，“少吃多滋味”。
除了四季都可以食用的海参，家居食补，吴子维建议有三。第一，要了解自己的身体，关注身体的变化，“胃痛，就少吃香蕉，糯米；感觉身体寒冷，就吃姜补补；爱犯困，就多睡觉。”第二，是要多去菜市场，“不时不吃，这是养生的道理之一。要吃，就吃市场最新鲜当造的食材，比如现在菜少瓜多，就多吃瓜类，不要反其道而行”；第三，少吃罐头食品喝加工食品—吴子维的逻辑如下：所有的罐头食品，都会有添加剂，防腐剂，为了储存，肯定会多出很多不明来历的东西，这一点，拿鲜榨橙汁和饮料橙汁来对比下，看看保存时间就能肯定。
谈到饮料，吴子维拿出韶关山上的贡品岩茶款待我们，看着是绿茶，喝起来却甚滑，还有荸荠的天然甜香，“所谓熟茶，当然要是自然发酵，才能称为熟茶！”
很多人说吴子维是个开餐馆的，他开玩笑说：“我们是卖原材料的。”末了他再补充一句，“我推崇的不是某个产品，而是一种生活方式，是要让大家回去后丢掉鸡精和味精。”这一点能得到爱好食补的食客认同吗？拭目以待。
导读：『预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。—（清）吴伟业
山珍海味，向来是中国食客的挚爱。陆有人参，海里也不示弱地出产“海参”。这个东东同人参、燕窝、鱼翅齐名，是滋补佳品。清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》中记载：“海参，味甘咸，补肾，益精髓，足敌人参，故名海参。”
老广吴子维，醉心美食。从随着世家子弟的太公（爷爷的爸爸）出入百年老店源源餐厅的童年开始，到成为美国戴斯酒店集团高管，乃至如今与朋友一同创立提倡“没有添加，只有原味”的广州乐之膳酒家，吴子维一生与美食结缘。而这几年，海参成为他热衷的食材之一。
借问海参何处有？
有资料显示，全世界大约有1100多种海参，我国约有120多种，绝大多数海参不能食用。据统计，全世界有40种可食用海参。我国可食用海参占一半，约20多款，主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄玉参等。
虽说几乎有海的地方就有海参，然而，外国人吃海参的，也就只有日本人和韩国人。欧美也有海参，名唤Sea Cucumber（直译是“海黄瓜”的意思），大抵视为宠物，比如荷兰人，据说就将它当作海神的象征，供着。
在遍布全球的海参产地之中，吴子维对日本刺参情有独钟，“全世界产海参有很多地方，近代日本海域的水质相对稳定，因为这里海域寒流变化比较大，产的海参比世界其他地方的稳定，而且日本人对制作方面总是很执着，因此除了技术过硬，产品稳定性高，卖相也相当漂亮。”
乐之膳的海参以日本关东和大连的为主，也有俄罗斯、墨西哥和南非的渔获。说话间，吴子维拿出一盒日本九州岛海参，果然色泽乌亮，个头饱满，刺多而挺，十分精神。“不过在中国的大连，近十年八年来，因为大量饲养，养殖技术也开始成熟，质量比从前好了很多，而且经过北方餐饮文化的推广，吃法也更多了，所以市面上性价比比较高的海参菜式，用大连刺参的也比较多。”吴子维如是说。
带“刺”的营养更高
所谓的“刺参”，并不是日本人爱生吃鱼类的“刺身”，而是指海参身上是否有疣状突起。人们根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足，将食用海参分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中“刺参类”主要是刺参科的种类，“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。
刺身科的海参，才是真正营养价值高的海参。其中包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参，体壁厚而软糯，是海参中质量最好的一种，被誉为“参中之冠”。
“海参是很古老的生物，属于史前动物，它们的再生能力很强，切开两段了还能再生，所以它具有很好的保健作用，能增加免疫力，对细胞的恢复和生长很有帮助，同时它也是唯一的动物性的碱性食物，对病后、手术后身体机能的恢复，也能起到很好的作用。”
不过，“卖相”并不总与营养价值正相关。虽然有“刺”的海参，比起没有“刺”的海参，不但口感相去甚远，营养价值也差天共地。然而，个头小的海参，若论营养，是不输给大家伙们的。海参，和鲍鱼、虫草一样，以“头数”论大小。所谓“头”，指的是一市斤（0.5公斤）里有大小均匀的海参多少只。“头”数越多，“条”数越少，海参的“体型”就越瘦小—20头的海参，就比40头的要大一倍；然而只要同样是“刺参”，20头的海参和40头的，营养价值却是差不多的。吴子维建议居家进补可以选择个头稍小点的，“功效比卖相重要”。
咋整才见真功夫
哪怕不讲究卖相，海参依然是考究功夫的菜式。市面上的海参，鲜货不多，也有干货。活海参的清洁是个学问—因为海参号称“海底搬运工”，靠吞食泥沙帮助消化的海参，每只每小时可吞泥沙6-8克，因此，鲜活海参必须洗净泥肠，才能进行烹调。而制作过的干货海参，则是更易保存，更为常见的食材，并且，干海参比活海参也更金贵。
为什么干货更贵？吴子维介绍：“只要技术得当，经过腌制、晒干、发酵，干发后，海参的蛋白质经过陈化和深层发酵，更能体现营养价值，更有食补的效果。”干海参经过发制后，可以烹调出各种各式的美味菜肴。然而因为海参本无味，古人开发出不少针对海参的烹调方法。
比如清朝有个文人叫袁枚的，狂放不羁，一爱收女弟子，二爱收鬼故事，他说，“我辈身逢盛世，非有大怪癖，大妄诞，当不受文人之厄”，意思是当世（乾隆年间）日子小康，没有大出格的文人，当局就该由着他们来。袁枚一生除了一本与纪昀《阅微草堂笔记》齐名的随笔《子不语》，更以爱好美食见长，他的《随园食单》自然成了当今老饕居家旅行杀人越货之必备佳品。
《随园食单》中有“海参三法”：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好；然天性浓重，断不可以清汤煨也；须检小刺参，先泡去泥沙，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂，辅佐则用香蕈（冬菇）、木耳，以其色黑相似；大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂；常见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝甚佳；或切小碎丁，用笋丁、香蕈（冬菇）丁入鸡汤煨作羹；蒋侍郎家，用豆腐皮、鸡脚、蘑菇煨海参亦佳”。 而《随息居饮食谱》也记载如何煨制海参，说海参“宜同火腿或羊肉煨食之”。看来，制作过程费时耗力，确实是“功夫菜”。
反传统，无味之味
海参本身无味，是以其肉质细嫩、爽口滋感取胜，所以在烹制时，通常都要借助其它鲜味原料填鲜。然而，浓油大酱的制作方法，却与“乐之膳”提倡的“原汁原味”完全南辕北辙。
谈及养生吃法，吴子维的执着劲儿上来了：“所谓健康的理念，就是少油盐少糖。我们讲究的是食材的原汁原味，秘方就是食材本身，从动物的养殖，蔬菜的土地，第一步开始控制原料，自家农场生长出来的食品或动物，从头到尾都没有添加，要做到鱼有鱼味，肉有肉味，抛弃味精和鸡精。”
从1908年日本人发明味精开始，为了追求食物的香味和口感，这些年来，各大食品企业开发出种类繁多的调料，而与此同时，因为食品添加剂而来的各种问题层出不穷，对于这一点，吴子维总认为，“病从口入，很多健康问题都是吃出来的。人们现在也开始意识到情况的严重，慢慢回复自然，对自己负责。但是要知道，自然的东西总是平淡的，那种添加了各色调料的菜式，哪怕再赚钱，我们也不经营。”
吴子维建议，家庭常备的调料，只需要油盐、糖、大豆油、红糖、靓生抽和自己发酵的辣椒酱（辣椒加上蒜茸和盐就能制成）就够了，而乐之膳的厨房里，调料也少得可怜，因为卤水都是糖和酱油调的，而其他菜式则以松茸珍贵食材等入味，“从食物中取材”。做海参不可少的“鲍鱼汁”难道也不用买？大厨说，它是“用鲍鱼磨成粉做出来的”。
于是，乐之膳的餐桌上，吊诡地会出现卖相极佳且口味清淡的“活海参刺身”和“辽参水晶冻”。鲜活的海参，以新鲜刺身的方法呈现，最直接地体现出海参的营养价值；而“辽参水晶冻”则是用猪皮熬制成胶汁，再与刺参凝固在一起成冷冻，味道清爽，“没有任何添加，原汁原味”，听起来，这句介绍，倒像卖FANCL的胶原蛋白。
居家食，“不时不吃”
吴子维做刺参，参考的是哈尔滨、大连等产地大厨的出品，然而讲到家庭食用，吴子维则不推荐做这些功夫复杂的菜，“家庭养生，用煲汤的方法，原汁原味。花哨的做法都是待客的礼貌，待客到外面吃饭也可以了，家里吃重要是简单又健康的吃法。”
所谓简单健康地吃海参，治疗急补，两天一条海参的份量足矣，而食补的话，一个星期一次，已经很是受用，吴子维又强调说，“少吃多滋味”。
除了四季都可以食用的海参，家居食补，吴子维建议有三。第一，要了解自己的身体，关注身体的变化，“胃痛，就少吃香蕉，糯米；感觉身体寒冷，就吃姜补补；爱犯困，就多睡觉。”第二，是要多去菜市场，“不时不吃，这是养生的道理之一。要吃，就吃市场最新鲜当造的食材，比如现在菜少瓜多，就多吃瓜类，不要反其道而行”；第三，少吃罐头食品喝加工食品—吴子维的逻辑如下：所有的罐头食品，都会有添加剂，防腐剂，为了储存，肯定会多出很多不明来历的东西，这一点，拿鲜榨橙汁和饮料橙汁来对比下，看看保存时间就能肯定。
谈到饮料，吴子维拿出韶关山上的贡品岩茶款待我们，看着是绿茶，喝起来却甚滑，还有荸荠的天然甜香，“所谓熟茶，当然要是自然发酵，才能称为熟茶！”
很多人说吴子维是个开餐馆的，他开玩笑说：“我们是卖原材料的。”末了他再补充一句，“我推崇的不是某个产品，而是一种生活方式，是要让大家回去后丢掉鸡精和味精。”这一点能得到爱好食补的食客认同吗？拭目以待。