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淀粉酶是催化淀粉（包括糖原，糊精）中糖苷键水解的一类酶的统称。广泛存在于自然界，人们利用基因工程技术相继从动物、植物、真菌、细菌中克隆出了各种淀粉酶基因cDNA序列。目前克隆到的淀粉酶基因有3800多种，按来源不同大概可分为细菌淀粉酶、真菌淀粉酶、植物淀粉酶和动物淀粉酶等。根据淀粉酶对淀粉的作用方式不同，可分为内切型和外切型两大类，