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目前,国内高盐稀态酿造酱油的工艺中,原料大都采用豆粕,少量为普通大豆。实验以有机大豆为蛋白原料,对发酵周期6个月内的有机大豆组、普通大豆组和豆粕组酱醪的理化指标、有机酸以及主要风味物质进行对比,探讨了有机酱油的风味特点,为有机大豆酿造酱油的开发提供了理论依据。
有机大豆酿造酱油的风味研究
【摘 要】
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目前,国内高盐稀态酿造酱油的工艺中,原料大都采用豆粕,少量为普通大豆。实验以有机大豆为蛋白原料,对发酵周期6个月内的有机大豆组、普通大豆组和豆粕组酱醪的理化指标、有
【机 构】
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天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2016年6期
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31371819)
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