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以全蛋粉（WEP）为乳化剂制备水包油型乳状液,以乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）为乳化性质的指标,研究盐、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响以及不同乳状液在高温下的耐热性。单因素试验表明：全蛋粉乳化性质分别在NaCl、黄原胶以及单甘酯的添加量为0.5 mol/L、0.08%、0.06%时达到最大值。正交试验结果表明：各因素对全蛋粉乳化性质影响的主次关系为,黄原胶〉单甘酯〉盐浓度。在优化组合条件下全蛋粉的乳化活性和乳化稳定性分别提高了0.49倍和14.43倍;并且添加黄原胶和复合物后的乳状液