【摘 要】
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目的 研究和田红葡萄汁在熬煮过程中,游离氨基酸含量随糖度升高的变化趋势.方法 利用AccQ-Tag-高效液相色谱法对和田红葡萄熬煮汁中游离氨基酸进行定量检测.结果 脯氨酸和精
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院,阿拉尔 843300塔里木大学生命科学学院,阿拉尔 843300;南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,阿拉尔 843300;
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目的 研究和田红葡萄汁在熬煮过程中,游离氨基酸含量随糖度升高的变化趋势.方法 利用AccQ-Tag-高效液相色谱法对和田红葡萄熬煮汁中游离氨基酸进行定量检测.结果 脯氨酸和精氨酸在慕萨莱思中含量最多,其次是赖氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸,甲硫氨酸含量最少,半胱氨酸未检出.熬煮过程中多数氨基酸含量平稳上升,天冬氨酸和甘氨酸含量略有下降;当糖度达到26°Brix之后,丝氨酸、谷氨酸和甲硫氨酸含量有所下降.结论 氨基酸的变化明显受到美拉德反应的影响,总氨基酸的浓缩为慕萨莱思自然发酵及其香味积累提供了前提条件.
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