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以无蒸煮方法酿造黄酒，因原料中蛋白质与淀粉一样保持原生状态，未经湿热蒸煮作用而变性或胶凝化，利于蛋白酶类的水解，蛋白质利用率较传统熟料工艺大幅度提高，成熟醪中游离氨基酸含量成倍增长，史无前例的高达1．93×10^4mg／L以上。产品无需任何修饰，便可成为名符其实的营养型黄酒。
无蒸煮酿造给黄酒产品质量带来的变化
【摘 要】
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以无蒸煮方法酿造黄酒，因原料中蛋白质与淀粉一样保持原生状态，未经湿热蒸煮作用而变性或胶凝化，利于蛋白酶类的水解，蛋白质利用率较传统熟料工艺大幅度提高，成熟醪中游离氨基酸含
【机 构】
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浙江台州市黄岩食品科技学会,江西九江市德安大地红酒业有限公司
【出 处】
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酿酒
【发表日期】
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2012年6期
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