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食品的卫生和安全是人们对食品的最基本的要求，特别是近几年来，国内外不断发生与动物源性食品安全有关的食品污染事件，造成了人们对食品污染的恐惧和对食品安全的担心，例如比利时的二噁英污染；英国的疯牛病；日本的O157：H7大肠杆菌污染；香港的禽流感等等。而影响食品安全的最主要因素之一是细菌性食物中毒。