【摘 要】
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[目的]本文旨在研究不同气调包装处理对生鲜荠菜猪肉馅中微生物的影响。[方法]以生鲜荠菜猪肉馅为研究对象,设置不同气调包装组(100%N 2、30%CO 2+70%N 2、40%CO 2+60%N 2、5
【机 构】
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南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/农业农村部肉及肉制品质量监督检验测试中心（南京）/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
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[目的]本文旨在研究不同气调包装处理对生鲜荠菜猪肉馅中微生物的影响。[方法]以生鲜荠菜猪肉馅为研究对象,设置不同气调包装组(100%N 2、30%CO 2+70%N 2、40%CO 2+60%N 2、50%CO 2+50%N 2),以正常包装(塑料袋包装)为对照,研究其在8℃贮藏过程中,微生物数量(菌落总数、乳酸菌、肠杆菌)及感官特性的影响,并通过高通量测序技术分析肉馅在贮藏过程中菌群结构的变化。[结果]与其他处理组相比,50%CO 2+50%N 2组的贮藏环境对产品保鲜最有利,感官指标表现良好,对乳酸菌
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