【摘 要】
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勾芡的菜不仅营养素得到保存，芡汁还能起到保护胃粘膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤汁比菜味浓，并且汤内还有无机盐与维生素等营养物质。勾芡会使汤汁包在原料上，减少食物中营养素的损失。 值得强调的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液体，
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勾芡的菜不仅营养素得到保存，芡汁还能起到保护胃粘膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤汁比菜味浓，并且汤内还有无机盐与维生素等营养物质。勾芡会使汤汁包在原料上，减少食物中营养素的损失。
值得强调的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液体，贴附在胃壁上，形成一层保护膜，减少或防止胃酸对胃壁的刺激，保护胃黏膜。
通常，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁变焦，过晚则易使菜受热时间长，丧失脆嫩的口感。二是勾芡的菜要用油不能过多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，若汤汁过少或过多，造成芡汁过稠或过稀，影响菜的质量。
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