【摘 要】
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采用超声联合烷基化处理大豆分离蛋白,研究其对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响.经红外表征改性的大豆分离蛋白,采用超声联合烷基化处理后发生了烷基化反应.以乳化稳定性为监控
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨150030国家大豆工程技术研究中心 哈尔滨150030;
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采用超声联合烷基化处理大豆分离蛋白,研究其对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响.经红外表征改性的大豆分离蛋白,采用超声联合烷基化处理后发生了烷基化反应.以乳化稳定性为监控指标,通过单因素试验研究超声功率、超声时间、底物含量、还原剂添加量、烷基化反应时间对大豆分离蛋白乳化稳定桂的影响;运用响应面法优化超声-烷基化改性大豆分离蛋白的最佳工艺条件,结果表明:在超声功率468.61W、超声时间6.10min、底物含量1％、还原剂添加量0.16％时,改性大豆分离蛋白乳化稳定性最高.与仅超声、烷基化改性的大豆分离蛋白相比,乳化稳定性分别提高了97％和24％;与未改性的大豆分离蛋白相比,乳化稳定性提高了210％.
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