第六章 制茶成本
　　
　　第二节包价之计算
　　至于包价计算标准，除依据岩主多方之调查外，尚须参酌各岩厂开支之实际情形，且应以若干厂为准，务求资劳双方均称公允为是。兹以1941年度制茶为例，笔者对于岩茶初制茶包价，曾有较详细之调查，现将调查材料附后，以明岩茶初制时所费成本梗概。
　　上表之调查系据各岩包头口述，然后逐项平均而得，可谓相当正确（1941年度制茶包价原应每斤给以4.98元，后各岩主因包价突增，为1940年二倍有多，无法照成例给值，后经数度商洽，以每斤3.8元给价）。
　　
　　第三节制茶成本及其他开支
　　岩茶产制成本除初制包价外，尚有茶庄精制成本，笔者1941年在赤石各茶庄对精制成本之调查，平均所得，即每斤初制茶之精制约需费工料成本达1.5元。此即包括筛簸茶师工资、拣工工资、监制员工薪给、油火、薪炭、膳食，以及包装用纸张、锡箱及裱油篾包什支等等，合计摊计。此外尚有茶山赋税、器物厂屋折旧以及茶庄常年办公费、特别费等等之摊销，平均每斤另须摊销约五角，即成本中应加入计算。至于运费、关税以及茶叶店之再制、员工开支、店租铺税、宣传以及资金利息等等，尚无法精密调查统计，其应摊数目，谅必甚可观。总之，一斤岩茶自初制后以至于消费者，其价必已增至包价二、三倍以上。
　　
　　
　　
　　
　　
　　第一节艺术之品评
　　饮茶一事，在国人除蒙藏及关外同胞因聚居处欠缺蔬菜，将茶当为蔬菜充日常不可或缺之饮料外，南方人则多视饮茶为生活中的一种艺术。艺术品茶之考究，以闽南云霄、诏安、漳浦、东山、厦门数县为最，亦可称之为冠绝八闽，说甲天下实不言之过分。云、浦、诏、东诸县居民多喜武夷岩茶，今言岩茶之品评，可引此为以艺术观点品评岩茶之代表，爰述之于后：
　　上述数县居民，通常品茶所用器具，一则有玉书碨，二为潮汕烘炉，三为孟臣罐，四为若深瓯。玉书茶碨，形扁而瓷薄，色赭而声铿，容水量约四两。水一开，碨盖一开一阖，卜卜有声，具天然之节奏，似唤人泡茶者。汕头烘炉，多取其最小者，通风玲珑，炉火多用杂木硬炭。考究者，更用甘蔗渣或橄榄子燃之，以求炉火纯青，其水倍热。有谓用甘蔗渣煎水，泡茶茶汤可较甘芬，此无科学之实验，是否事实，当待研究。孟臣罐多采用江苏宜兴所产者，系紫泥制成，色以朱为贵，容水约两许。若深瓯为白而现口之小瓷杯，杯沿绘画有蓝色花纹，杯底有“若深珍藏”四字，其货价值甚高。或用纯白定瓯（即昔河北定县所产），其价稍逊于若深瓯。近都改用北瓯，此为江西特制，专销闽南各县，大小与若深、白定相等，而价稍廉。上述四物，俗称四宝，四宝即备，则艺术之品评可以举行矣。此外如茶盘、茶垫亦甚考究自不待言。
　　品茶之精者，多为知识界或有闲阶级。当二、三知己，促膝谈心，围坐几前，四宝即陈，相与品茗取乐。主其事者，须先取洁净之甘泉，涤洗茶具，候茶碨水开，即取开水先烫孟臣之罐、若深之瓯，继即入茶于罐中，茶量约为罐容量之六、七分，即冲入开水。水冲满罐口，即持罐盖刮去口上泡沫，然后加盖。遂即以中指托瓯脚，拇指按瓯边，将杯放入另一盛开水大瓯中，将杯于开水中转动烫热，琅铛琅铛之声，颇足悦耳怡情，但时间不能过一分钟，即须持孟臣罐，尽倒茶于瓯中。倒茶时，茶汤应力求各杯浓淡平均，普通一罐配以四杯水量。茶斟后参与品茶者，各以拇指及食指按瓯边，中指托瓯脚，徐徐斜饮。饮时辄持杯从鼻前闻过耳边，以鉴赏茶香，凡清香甘滑者为上；反之，野味苦涩为下品。品茶之精者，多能就茶浆中辨别茶之种类以及所产之山别。时则说长话短、尽情吟味，是以有若干外人所难了解之品茶术语，例如“山骨”、“嘴底”、“喉韵”等。精于品茶者，又称为“茶仙”。小康之家，多茗客围坐，镇日未熄炉火，间亦闻曾因奢茶而破产者，岩茶品评艺术性之浓密，可以想见。