【摘 要】
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分别以质量比30%、50%、70%的KCl替代NaCl生产腊肉,以100%NaCl含量的腊肉为对照组,检测了腊肉加工过程中的pH、水分含量、水分活度、蒸煮损失、剪切力、色值、蛋白降解指数、
【机 构】
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西南大学食品科学学院,绵阳师范学院生命科学与技术学院
【基金项目】
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中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范(2016YFD0401503)
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分别以质量比30%、50%、70%的KCl替代NaCl生产腊肉,以100%NaCl含量的腊肉为对照组,检测了腊肉加工过程中的pH、水分含量、水分活度、蒸煮损失、剪切力、色值、蛋白降解指数、硫代巴比妥酸值、菌落总数、感官评价等指标,并对各理化与感官评定综合评分进行关联性分析,KCl不同比例替代NaCl对腊肉理化及感官评价的影响进行了主成分分析。结果显示:KCl替代使腊肉pH值降低,烘烤之后水分含量和水分活度升高,烘烤阶段及成熟1周剪切力降低,腌制阶段蒸煮损失升高,烘烤之后蛋白降解指数升高,成熟后期脂肪氧化降
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