【摘 要】
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以谷子秸秆为原料，研究色素成分和不同外界因素对谷子秸秆中黄色素稳定性的影响。经紫外光谱扫描和颜色反应，该色素的最大吸收波长为444 nm，初步证明该色素为类胡萝卜素类物质，可
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以谷子秸秆为原料，研究色素成分和不同外界因素对谷子秸秆中黄色素稳定性的影响。经紫外光谱扫描和颜色反应，该色素的最大吸收波长为444 nm，初步证明该色素为类胡萝卜素类物质，可能含有α-胡萝卜素-5,6-环氧化物。稳定性试验表明，该色素具有一定的耐热性和耐氧化性，耐光性较差；还原剂NaSO3对其有增色作用；该色素适合在中性或碱性条件下使用；可与蔗糖、氯化钠等食品添加剂共同使用，但不能与柠檬酸和苯甲酸钠共同使用； Cu2＋对该色素有破坏作用， Fe3＋有增色作用， K＋， Ca2＋和Mg2＋对该色素基本无影响
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