【摘 要】
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本研究以猪肘子为原料,以盐水注射量、滚揉时间、腌制时间、卤制时间为因素,采用响应面优化了五香肘子的工艺参数,结果表明,最佳工艺参数为:盐水注射量22.15%,滚揉时间5.31 h
【机 构】
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河南科技学院食品学院; 新乡职业技术学院;
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303083)
论文部分内容阅读
本研究以猪肘子为原料,以盐水注射量、滚揉时间、腌制时间、卤制时间为因素,采用响应面优化了五香肘子的工艺参数,结果表明,最佳工艺参数为:盐水注射量22.15%,滚揉时间5.31 h,腌制时间5.39 h,卤制时间116.55min,以此工艺条件加以验证,测得肘子的硬度为804.46 g,且在此条件下做出的五香肘子香气浓郁,组织细嫩,咸甜可口,切面平整。
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