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目的 研究湿度对糙糯米发芽过程中淀粉结构及糊化性能的影响.方法 通过扫描电镜、X射线衍射仪、拉曼光谱、差示扫描量热仪、快速粘度测定仪等方法测定糙糯米淀粉结构和糊化性能.结果 发芽处理破坏了糙糯米淀粉的颗粒结构、结晶结构和螺旋结构,使其淀粉颗粒表面出现凹坑和孔洞,颗粒粒径减小,淀粉结构无序化程度增加,且随着发芽过程中湿度条件的改变,趋势越加明显.此外,由于发芽处理对淀粉结构的影响,致使淀粉的糊化温度、热糊稳定性升高,而降低了淀粉糊的黏度性能.结论 发芽湿度条件能够显著影响糙糯米发芽过程中淀粉结构特性及糊化性能.