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鱿鱼富含人体必需的多种氨基酸，是一种风味良好的营养保健型水产品，其营养价值毫不逊色于牛肉与金枪鱼。我国每年生产的鱿鱼大部分作为海鲜或加工成冻品和生干品直接销售，产品附加值很低。
下面介绍一种工艺简单、所需设备投资小、大众化休闲即食食品，老少皆宜，能满足更多消费者的需求。
一、材料和设备
1.原料和辅料
冻鱿鱼片、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（呈味核苷酸二钠、柠檬酸、山梨酸钾、乙基麦芽酚、食用香精），所有原辅料均应符合国家标准。
2.设备和仪器
离心机、真空包装机、热风循环烘箱、小型节能杀菌锅。
二、工艺流程
冻鱿鱼片→切花→切条→解冻→热烫成型→冷水清洗→沥水→腌制→烘干→真空包装→杀菌。
三、操作要点
1.切花与切条
鱿鱼解冻后组织柔软，极不利于刀切操作，因此在鱿鱼处于冻结状态时进行切花与切条。鱿鱼肉有规则的垂直状纹理，切花时刀要同纹理相平行，刀深约为鱿鱼厚度的1/3；之后将鱿鱼切成规则的条状，长4厘米、宽1厘米。切条时注意逆纹理切1厘米宽，顺纹理切4厘米长。这样在组织熟化后利于撕开。
2.热烫成型
该步骤既是鱿鱼成花的过程，又是鱿鱼脱水的过程，合理控制热烫时间可以缩短热烘时间。将物料投入沸水中，蛋白质发生热变形，鱿鱼卷曲呈花型，同时由于持水能力下降，鱿鱼开始脱水。鱿鱼脱水程度随着热烫时间的延长而增加，5分钟为原始重量的70%（原始重量按冻结状态计），10分钟为50%，15分钟为41%，20分钟为39%，15分钟后热烫对于减少水分含量已经效果不大，同时热烫时间过长会对鱿鱼颜色产生影响（鱿鱼会逐渐发黄）。因此，最佳热烫时间为15~20分钟。
3.清洗
热烫的鱿鱼表面附有很多细末，影响产品外观与口感。可将鱿鱼捞出放在流动水中迅速冲洗干净。
4.沥水
将鱿鱼铺在筛网上自然沥水，也可以通过离心机脱去表面水分。
5.腌制
以沥水后的鱿鱼重量为基数，称取各种配料。其中白砂糖6%~9%，食用盐1.0%~2.0%，味精0.5%~1.0%，呈味核苷酸二钠0.1%~0.2%，柠檬酸、山梨酸钾、乙基麦芽酚、食用香精的用量很少，且应符合GB2760规定。先将白砂糖和食用盐与鱿鱼混合均匀，放置在0~10℃条件下腌制10~20分钟；倒掉浸出液，再加入其他配料，搅拌至配料完全溶解。
6.烘干
将鱿鱼均匀地铺在筛网上，放在烘箱内，调整烘箱温度至60℃，开循环风烘至产品重量为原始重量的20%~25%时结束。理想的烘干工艺应为70℃烘20分钟，然后再调节温度至50℃烘至合适的水分含量为止。烘干前期，鱿鱼内部迁移速率远大于表面水分损失速率，较高温度可以缩短烘干时间，而烘干后期要降低烘干温度。但是工厂化生产则要求工艺简单，因此，60℃恒温烘干也基本可以满足要求。
7.杀菌
采用热水杀菌，水烧沸后投料，加压至1.5兆帕，6分钟升温至118℃，保温8分钟，排掉热水，立即通入冷水冷却至室温（控制杀菌罐内压力在1兆帕以上）。杀菌温度过高或杀菌时间过长，会对鱿鱼口感和色泽产生不良影响，温度过低或杀菌时间过短会出现微生物没有杀灭而导致胀包。
四、前景
产品原料来源广，可以满足一年四季不间断生产，产品生产周期短，整个过程只需要4小时，非常适合工厂化生产。产品保质期长，常温储藏可以180天不变质。鱿鱼产品甜咸适中，鱿鱼味浓。属于鱿鱼丝之外的又一个鱿鱼休闲新产品，市场前景广阔。（浙江省温州市食品研究所 胡胜群 陈力巨 季圣阳 邮编：325028）
下面介绍一种工艺简单、所需设备投资小、大众化休闲即食食品，老少皆宜，能满足更多消费者的需求。
一、材料和设备
1.原料和辅料
冻鱿鱼片、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（呈味核苷酸二钠、柠檬酸、山梨酸钾、乙基麦芽酚、食用香精），所有原辅料均应符合国家标准。
2.设备和仪器
离心机、真空包装机、热风循环烘箱、小型节能杀菌锅。
二、工艺流程
冻鱿鱼片→切花→切条→解冻→热烫成型→冷水清洗→沥水→腌制→烘干→真空包装→杀菌。
三、操作要点
1.切花与切条
鱿鱼解冻后组织柔软，极不利于刀切操作，因此在鱿鱼处于冻结状态时进行切花与切条。鱿鱼肉有规则的垂直状纹理，切花时刀要同纹理相平行，刀深约为鱿鱼厚度的1/3；之后将鱿鱼切成规则的条状，长4厘米、宽1厘米。切条时注意逆纹理切1厘米宽，顺纹理切4厘米长。这样在组织熟化后利于撕开。
2.热烫成型
该步骤既是鱿鱼成花的过程，又是鱿鱼脱水的过程，合理控制热烫时间可以缩短热烘时间。将物料投入沸水中，蛋白质发生热变形，鱿鱼卷曲呈花型，同时由于持水能力下降，鱿鱼开始脱水。鱿鱼脱水程度随着热烫时间的延长而增加，5分钟为原始重量的70%（原始重量按冻结状态计），10分钟为50%，15分钟为41%，20分钟为39%，15分钟后热烫对于减少水分含量已经效果不大，同时热烫时间过长会对鱿鱼颜色产生影响（鱿鱼会逐渐发黄）。因此，最佳热烫时间为15~20分钟。
3.清洗
热烫的鱿鱼表面附有很多细末，影响产品外观与口感。可将鱿鱼捞出放在流动水中迅速冲洗干净。
4.沥水
将鱿鱼铺在筛网上自然沥水，也可以通过离心机脱去表面水分。
5.腌制
以沥水后的鱿鱼重量为基数，称取各种配料。其中白砂糖6%~9%，食用盐1.0%~2.0%，味精0.5%~1.0%，呈味核苷酸二钠0.1%~0.2%，柠檬酸、山梨酸钾、乙基麦芽酚、食用香精的用量很少，且应符合GB2760规定。先将白砂糖和食用盐与鱿鱼混合均匀，放置在0~10℃条件下腌制10~20分钟；倒掉浸出液，再加入其他配料，搅拌至配料完全溶解。
6.烘干
将鱿鱼均匀地铺在筛网上，放在烘箱内，调整烘箱温度至60℃，开循环风烘至产品重量为原始重量的20%~25%时结束。理想的烘干工艺应为70℃烘20分钟，然后再调节温度至50℃烘至合适的水分含量为止。烘干前期，鱿鱼内部迁移速率远大于表面水分损失速率，较高温度可以缩短烘干时间，而烘干后期要降低烘干温度。但是工厂化生产则要求工艺简单，因此，60℃恒温烘干也基本可以满足要求。
7.杀菌
采用热水杀菌，水烧沸后投料，加压至1.5兆帕，6分钟升温至118℃，保温8分钟，排掉热水，立即通入冷水冷却至室温（控制杀菌罐内压力在1兆帕以上）。杀菌温度过高或杀菌时间过长，会对鱿鱼口感和色泽产生不良影响，温度过低或杀菌时间过短会出现微生物没有杀灭而导致胀包。
四、前景
产品原料来源广，可以满足一年四季不间断生产，产品生产周期短，整个过程只需要4小时，非常适合工厂化生产。产品保质期长，常温储藏可以180天不变质。鱿鱼产品甜咸适中，鱿鱼味浓。属于鱿鱼丝之外的又一个鱿鱼休闲新产品，市场前景广阔。（浙江省温州市食品研究所 胡胜群 陈力巨 季圣阳 邮编：325028）