【摘 要】
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为克服以往速酿产品风味较差的缺陷，在保证质量与风味的前提下缩短鳀鱼鱼露的发酵周期，采用加曲、分段加盐的生产工艺，以自行筛选的1株米曲霉为发酵菌种，以大米为载体制各种曲，对
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为克服以往速酿产品风味较差的缺陷，在保证质量与风味的前提下缩短鳀鱼鱼露的发酵周期，采用加曲、分段加盐的生产工艺，以自行筛选的1株米曲霉为发酵菌种，以大米为载体制各种曲，对鳀鱼进行预处理，以两步加盐法替代传统的一次加盐法。研究结果表明，所制种曲活力旺盛，适合接种量为80g／kg；未破腹鳀鱼与破腹鳀鱼分别在200g／L、250g／L的盐水中预处理5min，能够预防腐烂，降低初次加盐量，加速鱼露生产速度；发酵体系的适宜培养温度为45％；控制初次加盐量为100g／kg，发酵时间为3w，之后使补足盐量达到250g／
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