笔者前不久曾在位于北京西单商业圈的俏江南用餐，虽是周末的晚上，可往日的繁华却没再出现，不少包间都空空荡荡。
　　“要是一家饭店开始不收银行卡和信用卡，说明它离倒闭也不太远了。”在上海的一个著名商业圈，一些饭店从年初开始显示出了这种“颓败”的景象，有几家甚至已经改换招牌。
　　事实上，不少餐饮业都感受到了这种春天的“寒意”。4月25日，高端餐饮的代表之一湘鄂情发布第一季度业绩，亏损6840万元，同比递减247.94%。全聚德一季报也称，归属于上市公司股东的净利润3746.06万元，同比下降11.3%。
　　商务部数据显示，今年1-2月餐饮收入增长8.4%，比上年同期放缓4.0个百分点，为2003年7月以来新低。特别是大型中高端餐饮销售下滑明显，限额以上餐饮企业收入同比下降3.3%。
　　对于业绩的预亏，湘鄂情给出四个理由：受市场形势影响，公司子公司出现不同程度销售业绩下滑；公司去年新收购企业并表后，公司营业成本有所上涨；由于公司房屋租金、折旧和保险费用增加，导致公司销售费用有所增长；由于发行公司债券，公司财务费用增加。
　　虽然业绩公告中，对企业销售额的下滑只字未提，但从湘鄂情多家门店生意明显下降、客流明显减少可窥一斑。
　　这与去年年底至今，八项规定、厉行节约反对浪费等各种因素可谓息息相关，似乎所有高端消费都遇到了增长的瓶颈。奢侈品销量下滑、茅台酒价格跌破千元，而反映最明显的就是餐饮业。
　　为了积极应对这些变化，一些高端餐饮纷纷放低“身段”走“亲民”路线，推出家常菜、特价菜、取消最低消费和包間服务费、允许自带酒水等方式吸引顾客，部分企业甚至高调宣布转型大众化餐饮，建立“家庭欢聚餐厅”等。
　　例如，京城一家经营徽菜的饭店本都是做高端的“大单”和“团单”，如今也推出了两份菜单。在新增的菜单上，类似19元左右的西红柿炒鸡蛋等家常菜成为主打。
　　但是，转型并非一帆风顺。高端餐饮的形象一下子难以扭转，价格上和大众化餐饮比没有太多优势，可能在失去老客户的同时，没有吸引到新的客户，这种“身份认同”尴尬成为高端餐饮转型的“拦路虎”。提起这些高端企业，人们第一印象就是“请客”的去处，自家人聚会并不会选择这些地方，这种刻板印象一旦形成，想要扭转还需时日。
　　事实上，这也是高端餐饮必须面对的痛苦历程。从此前中国高端餐饮业发展现状来看，有一定“过热”的泡沫存在。鱼翅、鲍鱼、辽参、海鲜等高端菜品成为主打，但餐饮企业却不注重自身服务品质的提升，不在市场上打响自己的品牌，一段时间内依靠人脉关系维持，依赖公款消费生存。
　　而且，近几年来餐饮业的成本也在不断上升，高端餐饮一直处于食物链顶端未曾察觉，如今节俭风影响之下，成本上升、税费高企等“顽疾”就显示出了他们的威力，让“最后一根稻草”压倒了餐饮业的高增长。
　　全社会的节俭风现状是否会成为常态？目前仍不得而知。但是，面对市场的变化，高端餐饮业必须积极应对。是否能通过树立品牌意识、改变自身定位，推出“特色服务”，将商务、个人消费视作新的目标群体，挖掘民间消费的潜力，成为能否经受住考验的关键。
　　虽然公款消费有所遏制，但在重礼数的中国，商务宴请不会就此“偃旗息鼓”，未来仍然是扩大内需的主力军。
　　例如，建立主题餐厅，主打特色服务。高端餐饮业不妨针对婚宴、商务宴请、朋友聚会等开发些针对性策略，在酒类、菜品上多下功夫，同时将产业链延伸至上下游，控制采购原料的成本。
　　再例如，利用特色的服务吸引顾客。一直被业内广为好评的“海底捞”火锅店就是凭着热情、到位的服务，吸引了很多忠实的个人或家庭消费者，甚至让同类型的企业都争相效仿。有一些餐厅推出“武侠主题”，也吸引了很多兴趣爱好者前往。
　　或者，在酒水之余，开发更多的高附加值产品。例如，发展高品质的外送服务，打健康绿色牌等等，在健康食材的概念深入人心的今日，如果能切合消费者的心理，价格必然也能高出市场平价多倍。
　　更重要的是，高端餐饮业必须放低身段，从内控做起，尽可能降低行政成本，培养属于自己的星级大厨，吸引客户。