【摘 要】
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为改善大豆11S蛋白的表面活性,从脱脂豆粕中提取大豆11S蛋白,采用湿热糖基化法将大豆11S蛋白分别与不同分子质量(4、10、70 ku)的葡聚糖在80℃下反应1、2、3、4、5 h,进行糖
【机 构】
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四川农业大学食品学院,四川省作物带状复合种植工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(31401329),四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0107)
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为改善大豆11S蛋白的表面活性,从脱脂豆粕中提取大豆11S蛋白,采用湿热糖基化法将大豆11S蛋白分别与不同分子质量(4、10、70 ku)的葡聚糖在80℃下反应1、2、3、4、5 h,进行糖基化改性处理,研究糖基化改性产生的大豆11S蛋白-葡聚糖轭合物的表面活性变化。结果表明,糖基化可以改变大豆11S蛋白的结构,从而对其表面活性产生影响,低分子葡聚糖(4、10 ku)湿法糖基化反应有利于增加大豆11S蛋白在等电点附近的溶解性;湿法糖基化处理后轭合物的乳化稳定性、持水性、Zeta电位值普遍增加;乳化活性、持
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