论文部分内容阅读
本研究分别以鲢全鱼及鲢鱼糜加工中的废弃物为原料发酵鱼露。测定了发酵过程中pH、T VBN以及氨基酸的变化情况 ,分析了产品的理化成份并比较了氨基酸组成。结果表明 ,以鲢全鱼和废弃物发酵鱼露过程中pH、T VBN以及氨基酸总量的变化情况基本相同。产品的感官评价结果无显著差异 ;全鱼发酵产品的氨基氮、总氮比由废弃物发酵的产品高 ,但是后者的氨基酸转化率、脂肪、红色指数以及呈鲜味的氨基酸占氨基酸总量的比例比前者高。