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脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过干制（热风或冷冻干燥），使其水分降至可长期安全储藏的程度（5％～8％），并保持新鲜蔬菜的色泽、风味及营养成分的干制品。莴苣的最佳的干制工艺为漂烫的温度为100℃，漂烫时间为3min，食盐溶液的浓度为0．5％，乳糖溶液的浓度为6％，烘烤的工艺条件为先用80℃烘4h，再用70℃烘4h。乳糖在莴苣干制中的作用有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的作用；乳糖在莴苣干制加工及贮藏过程中比较稳定，与其它糖类比较，溶解度低，受环境湿度的影响较小，可以较好地保持产品的色泽，对提高产品的复