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摘要：
中国烹饪在世界上向来享有很高嗯嗯声誉，而点心则是构成中国烹饪完整性、系统性的一个组成部分。在整个烹饪体系中有着举足轻重的作用，可见，如果烹饪中失去了点心的点缀，中国烹饪之完整性、系统性就受到损害，本文就广式点心的特色进行初步的探讨。
关键词：特色 形成因素
中图分类号：F719.3
我国由于幅员辽阔，民族众多，各地域的气候|、选料、制作、造型等方面都各有千秋，而带有浓厚的地方色彩和独特的民族风味。这样，就形成了各种不同的点心流派。各种流派皆有特色，不可能分割名次，然而，不能不说，广东点心是具有明显特色的。
广式点心主要是指珠江流域及南部沿海地区一带所制作的点心。由于广州市长期以来是广东省政治、经济、文化的中心，点心生产比省内各地发展要快，客观上形成了以广州点心为主要代表。
广式点心最主要的特点就是种类繁多，富于变化，力求取得色、香、味、形、料俱全的效果。
一、 形成广式点心的因素
1、 地理、气候环境
广东位于亚热带，北回归线经过省都不远的地方，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，物产丰富。宜人的地理环境和四季如春的气候，使可繁殖的动物品种得以很好的生长，各种可供食用的蔬菜、瓜果、花卉长年不断，这些植物的生长，很大程度上又受到自然天气的制约，这样，就使广式点心带有较强的节令性。广州又是祖国的南大门，毗邻港澳，很早就于各国来往，有利的地形，使省港澳两地烹饪之间的交流得到开展，在广东，很早就传入了面包以及各式西式点心的生产。再加上广东人思想开放，喜好新物，点心师不断吸取外地优良的工艺，使广东点心在民间食品的基础上 渐演变成独具一格的特色食品。
2、 饮食习惯
在中国古典哲学中，有一个十分重要的观点谓之“天人合一”。这一观点，把宇宙间的万事万物，包括人在内，看成是一个互相联系、互相制约的整体。以中医为例，中医理论早就认为：人与自然是统一的。人类生活在自然中，自然界存在着人类赖以生存的必要条件，自然界的变化可以直接或间接地影响人体，而机体则相应地产生反应。故日“人与天地相应也”（灵枢·邪客）广东人的饮食习惯，也是遵循自然环境而形成的。在饮食上非常注重冷热的搭配在调味上以和为主，在口味上以清、淡、鲜、甜为主，在加温上多以蒸、炕为主。除了这一普通规律外，广东人的饮食还非常注意季节性，根据季节的不同，灵活选择适时的原料，配上适时的加温方法，以达到人与自然的统一。
夏季，暑气甚重，炎热，易使人体耗气伤津，心烦，发热等。人体出现的这些症状，这、主要原因是与自然环境不协调，所以，在饮食上多以清热解暑的食品为主，使人体与自然的矛盾得到缓和，起到调节人体阴阳平衡的作用，从而使人保持机体内各种生理机能的正常活动所以，夏季的点心品种多以冻品居多，如冰冻大菜糕、马蹄糕、甜露、水碗等一系列消暑保津的食物。
冬季，气温较低，体内寒气偏盛，容易使人气血运行不畅。中医认为：不通则痛，寒邪伤久多疼痛的症状。《素问·痹论》：“哟、痛者，寒气多也，有寒故痛也。”为了增加体温，在饮食上适当多采用煎、炸的加温方法，而且在原料的选择方面多以耐饱为主，使人体内有充足的能量，增强抗寒能力。如糯米鸡、咸水角、裹蒸粽等。
这种把环境、气候、物产与人体有机联系起来的饮食习惯，体现了广东人民的智慧，正是由于这种饮食习惯，大大推动了广东点心的发展，使广东点心由原来比较单一的常年点心派生出星期点心、节日点心、时令点心、席上点心、旅行点心等等。
3、 消费水平
广东的商品生产有较长的历史，商品经济在广东具有很广阔的市场，特别是定为经济特区后，经济发展很快。经济发展的速度与消费水平的速度是同步进行的。消费水平高，必然会促进生产的向前发展，广东点心发展较快的一个因素，也正是由于本地商品经济活跃，消费水平较高所造成的。经济的好转，人们自然就追来、求获得更多的享受，消费观念、消费形式、消费结构都与过去有了较大的不同。“民以食为天”，饮食可以说是一种很好的享受，它不仅可以飽腹，获得物质上的享受，而且还可以通过品种的造型、多彩、美味、餐厅环境布置等来获得精神上的享受。在这种意识的支配下，到饭店就餐聚旧的人与日俱增，特别是著名的“茶市”，为人们提供了一个很好的享受场所。
近年来，广东各地的茶楼，酒店星罗棋布，但是每到清晨，全部是门庭若市，热闹非凡，饮早茶的人士已不仅仅是老头了，人们都认为饮早茶是一种时尚的享受。从茶市的盛况中，我们可以看到广东人的消费水平相对来说是比较高的如果从另一侧面看，有反映了广东点心的发展是蒸蒸日上的。
二、 广东点心的特色
1、 色
色——颜色和种类
色泽是决定一个点心成功与的主要的因素之一。因为点心本身含有观赏价值和是食用价值，而且往往是观赏先于食用，观赏既是美学上所说的“直觉感受”。如果点心不给人以美的享受，不引起人的食欲，则很难进入第二步——食用。所以，适宜的色泽会使人视觉和心灵感到愉悦，特别在饮食过程，和谐的色彩，会调解进食者的情绪，从而实现点心的最终价值——食用。广东点心的色彩，有来自原料所固有的，也有经过人工精心调制，搭配而形成的，不管是单色还是顺色搭配，异色搭配，都要求协调，“不见其味而先视其色”的效果。
在从多的色彩中，如何进行选择，也是根本季节，原料，加温方法，进餐环境，点心组合以及用途的不同而决定的。如在夏季，色彩以雅淡为主。因为夏天给人的印象总是火辣辣的，如果进食的食物色彩较浓、较重、如金红、金黄色，都会使人觉得更加烦热。从色彩的角度来看，金黄和金红都是暖色调，而暖色调容易使人产生冲动、兴奋，从而使人体血液流动加快，体温增高，这在炎热的夏天是不利的，如果选择一些清淡的颜色，酒会使人在心理上感到凉快，食欲也为之一振。如透明水晶糕、白糖伦教糕，雪花拉皮卷等品种，在色彩方面透明度好，淡雅、色白，使人看到后自然会联想到冰、雪，情绪和食欲都会好转。与之相反，在冬季品种的色彩则多以热烈、鲜艳的暖色调为主，如瑞士鸡粒角、像生雪梨果、千层莲茸角等，使人联想到太阳、烈火，在这种思维的影响下，人体就有一种要获得的强烈愿望，从而刺激了食欲。具体到某一个品种或某一组点心，对色彩也是很讲究的。就一个品种而言，也要求色彩有所变化，或对比、或渐次，如鸳鸯马蹄糕，就是采用了黑、白两种强烈对比色调进行调制，使成品分外耀眼。而在一组点心中，对色彩的要求就更加严格，既要是主体色彩符合主体环境和进餐对象，又要求在整体色彩中有所变化，以打破呆板，缺乏生气的局面，是色彩达到既有统一，又有参差的效果，往往一朵“鲜花”，一片“绿叶”，就可起到意想不到的作用。色彩的多样化，大大丰富了点心的种类，再加上有丰富的物质原料做基础，是广东点心品种层出不穷，据历年举行展示会统计，参加展出的达千种以上，而在日常供应的点心，其数量就难于统计了。 2、 香
香——香气、芳香
香是构成广东点心完美属性的又一重要条件。因为香最能诱人食欲。正如有关形容闽菜“佛跳墙”中的诗句说的那样：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃婵跳墙来”，者无非是对菜肴香气诱人食欲精妙绝伦的概述。由此可见，“香”在饮食中的作用之大，非同一般。在制作点心的原料中，本身含有极其丰富的营养成分，但含有香气的却很少。大部分的原料都是经过加热调配之后才能体现出其香味所在。
由于广东点心种类多，故反映在香味上也是各有千秋，不同种类的点心香味特点是不同的。如烧卖类有肉质的香味，面包有酵母的清香和淀粉经加温后得出的焦香，蔬果类清新、鲜甜的香味等等。在同类的品种中，其香味也步是千篇一律的。在蔬果类点心中，如用香蕉制成，起香味重体现出香蕉味，用芋头做的则要突出芋头的香味。正是丰富多彩的香味，构成了广东点心的特色----变化多样，回味无穷。
怎样才能更好地发挥广东点心的香气，在此主要涉及到一个热的问题。热与香的关系是很密切的，香气的浓郁程度，往往是与食品温度的高低成正比，正如俗说所说“一热当三鲜”。为了较好地发挥和保持食品的香气，广东点心还实行边加热边出手的手法，是食品香味更浓。
热功当量与向的关系是如此密切，不同的加温方法同样使点心获得不同的香气。经过油煎、油炸、烘烤、蒸制或水煮的点心，一方面能除去原料本身的不良气味，另一方面是原料中所含的淀粉、糖及蛋白质、氨基酸等经过高温加热，形成甲基糖醛等成香成分，从而发出诱人的香气。
3、 味
味——味道
美味是构成美食的主要因素，真正的美食如同美妙的音乐，给人带来不尽的联想和情思。自古以来，人们就喜欢用“鼎中之变”来说烹调了，“鼎中之变”所追求的一般目的，乃是味的变化。二味的变化，又因各地自然环境、风土人情的不同而有所区别，因而形成了各种各样的风味。至于哪一种风味好或不好，这不能凭主观判断，正如《养小录》：“谓物无定味，适口者珍。”
风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等四种感觉的综合。在这个综合中，既有生理与心理的方面，又有化学与物理的方面，两者互相联系。在此，笔者只想就味感进行讨论。
味感是物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。味感又甜、酸、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等十种重要味感，其中甜、酸、苦咸四种是基本味感。
广东点心对味的选择，以和为主，突出鲜甜、咸甜味。较少采用麻、涩、苦、酸等刺激性较大的单一味。而较多的选用甜、咸、鲜等比较温和的单一味，而且还非常善于对各种单一味进行组合，在进行组合的过程中，不管是浓淡相配或异香相配，都不背离“和”的原则。如著名品种“双黄莲蓉月”，其主体味是甜味，但由于加入了咸蛋黄，就使甜味中带有淡淡的咸味，同时由于咸甜味的互减作用，使这一运用“浓淡相配”所得出的味感恰到好处。而另一个颇具特色的味感是运用“异香相配”来达到的，按照广东人所讲的就是“大咸大甜”此种风味，是由白糖、南乳蒜蓉、精盐、胡椒粉、汾酒等调用和而成，使他集咸、甜、香于一身，真正体现出“五味调和百味香”的道理所在。具有这种味感的代表作是“鸡仔饼”，“鸡仔饼”在广式点心具有和长的历史，是传统产品，由于他风味独特，既可以做品茗的点心，又可做饮酒的佐料，所以虽经数载而不绝迹。
在单一味的点心中，甜味占有很重要的地位，大部分的点心以甜味为主（烧卖类除外），但在甜味的浓淡程度上，也有所区别。广东点心在吃用时都配上不同的佐料，以求得到更多的不同风味的食品，由于广东调味品比较丰富，这样就为点心在味感上得到更多的变化。
4、 形
形——形狀
形状的好坏，直接影响到点心的质量。广东点心向来以品种多样，造型别致著称，很大程度上是取决于形格的变异。广东点心的形格特色主要有“形似”和“形神兼似”两种反映于形状变现出来时，通常是小巧玲珑。
广东点心的“形似”也叫“象形”，它与苏式船点中的“象形”无论从风味、色彩、原料、加温法等方面来看都有较大的差别。广东点心的形象。除了动植物的形象外，还有几何体的形象；各种的动植物原料都可以制作千姿百态的象形点心；加温方法以蒸为主，兼以煎、炸、炕、半煎炸等。使形象点心具有多种的风味。在形格上主要以花、鸟、鱼这些娱人之物为主。合形、角形、圆形、方形、菱形、盏形等等几何形体也是常用放入表现手法，在大型或高级的餐宴中，还做山水、楼台、古塔、绿树等象形点心。
运用象形的表现手法，好的一面就在于直观、逼真、易被人理解。但往往缺少一种奶耐人寻味的感觉而另一种造型特色，就是在形似的基础上再加上神似，使形神统一于一体之中，既有形象的表现，又有神韵的遐想。
这种“形神兼似”的造型风格，在很大的程度上是吸取了我国绘画史的精华。在我国绘画中，写意画占有很重要的地位，其特点是求神似，不求形似，追求的是一种“似，而又不似”的意境。正如齐白石所述：“作画妙在似与不似之间，太似为媚俗，不似为欺世。”所谓“菜肴是文化的体现，烹饪是艺术的奇寓。”点心作为一门传统技艺，在审美上，无疑会受到这种民族审美趣味的影响，所以“似，而不似”的造型手法，是广东点心在形格上的一大特色。
享有“点心状元”之称的广东特级点心师罗坤曾经带着他的杰作——绿茵白兔饺，前往太平洋彼岸的美国作巡回表演，一只小小的玉兔，轰动了所到之处，他的成功，主要取决于此品种的外形，只见一只只雪白的天真活泼的只有眼睛和大耳朵的小白兔，悠闲地伏在铺满绿色蛋丝的盘子上，那形状、那神态、那色彩无不叫人拍案叫绝，那雪白的身体，红色的眼睛、绿色的青草构成了一幅美丽的田园风光，显得那么宁静，那么富有生气。
5、 料
料——原料
广泛采用原料是广东点心取得色、香、味、形具佳的基础。广东点心除了以“糖、油、蛋、面”为主要原料外，还善于运用各种的适用动植物，如各种的水产、禽畜、蔬菜、水果、花卉等。原料的多样，不仅可以产生多种的风味、多种的类型，更重要的是可以弥补点心、菜肴中某些营养素的不足，使体内代谢能够正常进行。
中国烹饪在世界上向来享有很高嗯嗯声誉，而点心则是构成中国烹饪完整性、系统性的一个组成部分。在整个烹饪体系中有着举足轻重的作用，可见，如果烹饪中失去了点心的点缀，中国烹饪之完整性、系统性就受到损害，本文就广式点心的特色进行初步的探讨。
关键词：特色 形成因素
中图分类号：F719.3
我国由于幅员辽阔，民族众多，各地域的气候|、选料、制作、造型等方面都各有千秋，而带有浓厚的地方色彩和独特的民族风味。这样，就形成了各种不同的点心流派。各种流派皆有特色，不可能分割名次，然而，不能不说，广东点心是具有明显特色的。
广式点心主要是指珠江流域及南部沿海地区一带所制作的点心。由于广州市长期以来是广东省政治、经济、文化的中心，点心生产比省内各地发展要快，客观上形成了以广州点心为主要代表。
广式点心最主要的特点就是种类繁多，富于变化，力求取得色、香、味、形、料俱全的效果。
一、 形成广式点心的因素
1、 地理、气候环境
广东位于亚热带，北回归线经过省都不远的地方，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，物产丰富。宜人的地理环境和四季如春的气候，使可繁殖的动物品种得以很好的生长，各种可供食用的蔬菜、瓜果、花卉长年不断，这些植物的生长，很大程度上又受到自然天气的制约，这样，就使广式点心带有较强的节令性。广州又是祖国的南大门，毗邻港澳，很早就于各国来往，有利的地形，使省港澳两地烹饪之间的交流得到开展，在广东，很早就传入了面包以及各式西式点心的生产。再加上广东人思想开放，喜好新物，点心师不断吸取外地优良的工艺，使广东点心在民间食品的基础上 渐演变成独具一格的特色食品。
2、 饮食习惯
在中国古典哲学中，有一个十分重要的观点谓之“天人合一”。这一观点，把宇宙间的万事万物，包括人在内，看成是一个互相联系、互相制约的整体。以中医为例，中医理论早就认为：人与自然是统一的。人类生活在自然中，自然界存在着人类赖以生存的必要条件，自然界的变化可以直接或间接地影响人体，而机体则相应地产生反应。故日“人与天地相应也”（灵枢·邪客）广东人的饮食习惯，也是遵循自然环境而形成的。在饮食上非常注重冷热的搭配在调味上以和为主，在口味上以清、淡、鲜、甜为主，在加温上多以蒸、炕为主。除了这一普通规律外，广东人的饮食还非常注意季节性，根据季节的不同，灵活选择适时的原料，配上适时的加温方法，以达到人与自然的统一。
夏季，暑气甚重，炎热，易使人体耗气伤津，心烦，发热等。人体出现的这些症状，这、主要原因是与自然环境不协调，所以，在饮食上多以清热解暑的食品为主，使人体与自然的矛盾得到缓和，起到调节人体阴阳平衡的作用，从而使人保持机体内各种生理机能的正常活动所以，夏季的点心品种多以冻品居多，如冰冻大菜糕、马蹄糕、甜露、水碗等一系列消暑保津的食物。
冬季，气温较低，体内寒气偏盛，容易使人气血运行不畅。中医认为：不通则痛，寒邪伤久多疼痛的症状。《素问·痹论》：“哟、痛者，寒气多也，有寒故痛也。”为了增加体温，在饮食上适当多采用煎、炸的加温方法，而且在原料的选择方面多以耐饱为主，使人体内有充足的能量，增强抗寒能力。如糯米鸡、咸水角、裹蒸粽等。
这种把环境、气候、物产与人体有机联系起来的饮食习惯，体现了广东人民的智慧，正是由于这种饮食习惯，大大推动了广东点心的发展，使广东点心由原来比较单一的常年点心派生出星期点心、节日点心、时令点心、席上点心、旅行点心等等。
3、 消费水平
广东的商品生产有较长的历史，商品经济在广东具有很广阔的市场，特别是定为经济特区后，经济发展很快。经济发展的速度与消费水平的速度是同步进行的。消费水平高，必然会促进生产的向前发展，广东点心发展较快的一个因素，也正是由于本地商品经济活跃，消费水平较高所造成的。经济的好转，人们自然就追来、求获得更多的享受，消费观念、消费形式、消费结构都与过去有了较大的不同。“民以食为天”，饮食可以说是一种很好的享受，它不仅可以飽腹，获得物质上的享受，而且还可以通过品种的造型、多彩、美味、餐厅环境布置等来获得精神上的享受。在这种意识的支配下，到饭店就餐聚旧的人与日俱增，特别是著名的“茶市”，为人们提供了一个很好的享受场所。
近年来，广东各地的茶楼，酒店星罗棋布，但是每到清晨，全部是门庭若市，热闹非凡，饮早茶的人士已不仅仅是老头了，人们都认为饮早茶是一种时尚的享受。从茶市的盛况中，我们可以看到广东人的消费水平相对来说是比较高的如果从另一侧面看，有反映了广东点心的发展是蒸蒸日上的。
二、 广东点心的特色
1、 色
色——颜色和种类
色泽是决定一个点心成功与的主要的因素之一。因为点心本身含有观赏价值和是食用价值，而且往往是观赏先于食用，观赏既是美学上所说的“直觉感受”。如果点心不给人以美的享受，不引起人的食欲，则很难进入第二步——食用。所以，适宜的色泽会使人视觉和心灵感到愉悦，特别在饮食过程，和谐的色彩，会调解进食者的情绪，从而实现点心的最终价值——食用。广东点心的色彩，有来自原料所固有的，也有经过人工精心调制，搭配而形成的，不管是单色还是顺色搭配，异色搭配，都要求协调，“不见其味而先视其色”的效果。
在从多的色彩中，如何进行选择，也是根本季节，原料，加温方法，进餐环境，点心组合以及用途的不同而决定的。如在夏季，色彩以雅淡为主。因为夏天给人的印象总是火辣辣的，如果进食的食物色彩较浓、较重、如金红、金黄色，都会使人觉得更加烦热。从色彩的角度来看，金黄和金红都是暖色调，而暖色调容易使人产生冲动、兴奋，从而使人体血液流动加快，体温增高，这在炎热的夏天是不利的，如果选择一些清淡的颜色，酒会使人在心理上感到凉快，食欲也为之一振。如透明水晶糕、白糖伦教糕，雪花拉皮卷等品种，在色彩方面透明度好，淡雅、色白，使人看到后自然会联想到冰、雪，情绪和食欲都会好转。与之相反，在冬季品种的色彩则多以热烈、鲜艳的暖色调为主，如瑞士鸡粒角、像生雪梨果、千层莲茸角等，使人联想到太阳、烈火，在这种思维的影响下，人体就有一种要获得的强烈愿望，从而刺激了食欲。具体到某一个品种或某一组点心，对色彩也是很讲究的。就一个品种而言，也要求色彩有所变化，或对比、或渐次，如鸳鸯马蹄糕，就是采用了黑、白两种强烈对比色调进行调制，使成品分外耀眼。而在一组点心中，对色彩的要求就更加严格，既要是主体色彩符合主体环境和进餐对象，又要求在整体色彩中有所变化，以打破呆板，缺乏生气的局面，是色彩达到既有统一，又有参差的效果，往往一朵“鲜花”，一片“绿叶”，就可起到意想不到的作用。色彩的多样化，大大丰富了点心的种类，再加上有丰富的物质原料做基础，是广东点心品种层出不穷，据历年举行展示会统计，参加展出的达千种以上，而在日常供应的点心，其数量就难于统计了。 2、 香
香——香气、芳香
香是构成广东点心完美属性的又一重要条件。因为香最能诱人食欲。正如有关形容闽菜“佛跳墙”中的诗句说的那样：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃婵跳墙来”，者无非是对菜肴香气诱人食欲精妙绝伦的概述。由此可见，“香”在饮食中的作用之大，非同一般。在制作点心的原料中，本身含有极其丰富的营养成分，但含有香气的却很少。大部分的原料都是经过加热调配之后才能体现出其香味所在。
由于广东点心种类多，故反映在香味上也是各有千秋，不同种类的点心香味特点是不同的。如烧卖类有肉质的香味，面包有酵母的清香和淀粉经加温后得出的焦香，蔬果类清新、鲜甜的香味等等。在同类的品种中，其香味也步是千篇一律的。在蔬果类点心中，如用香蕉制成，起香味重体现出香蕉味，用芋头做的则要突出芋头的香味。正是丰富多彩的香味，构成了广东点心的特色----变化多样，回味无穷。
怎样才能更好地发挥广东点心的香气，在此主要涉及到一个热的问题。热与香的关系是很密切的，香气的浓郁程度，往往是与食品温度的高低成正比，正如俗说所说“一热当三鲜”。为了较好地发挥和保持食品的香气，广东点心还实行边加热边出手的手法，是食品香味更浓。
热功当量与向的关系是如此密切，不同的加温方法同样使点心获得不同的香气。经过油煎、油炸、烘烤、蒸制或水煮的点心，一方面能除去原料本身的不良气味，另一方面是原料中所含的淀粉、糖及蛋白质、氨基酸等经过高温加热，形成甲基糖醛等成香成分，从而发出诱人的香气。
3、 味
味——味道
美味是构成美食的主要因素，真正的美食如同美妙的音乐，给人带来不尽的联想和情思。自古以来，人们就喜欢用“鼎中之变”来说烹调了，“鼎中之变”所追求的一般目的，乃是味的变化。二味的变化，又因各地自然环境、风土人情的不同而有所区别，因而形成了各种各样的风味。至于哪一种风味好或不好，这不能凭主观判断，正如《养小录》：“谓物无定味，适口者珍。”
风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等四种感觉的综合。在这个综合中，既有生理与心理的方面，又有化学与物理的方面，两者互相联系。在此，笔者只想就味感进行讨论。
味感是物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。味感又甜、酸、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等十种重要味感，其中甜、酸、苦咸四种是基本味感。
广东点心对味的选择，以和为主，突出鲜甜、咸甜味。较少采用麻、涩、苦、酸等刺激性较大的单一味。而较多的选用甜、咸、鲜等比较温和的单一味，而且还非常善于对各种单一味进行组合，在进行组合的过程中，不管是浓淡相配或异香相配，都不背离“和”的原则。如著名品种“双黄莲蓉月”，其主体味是甜味，但由于加入了咸蛋黄，就使甜味中带有淡淡的咸味，同时由于咸甜味的互减作用，使这一运用“浓淡相配”所得出的味感恰到好处。而另一个颇具特色的味感是运用“异香相配”来达到的，按照广东人所讲的就是“大咸大甜”此种风味，是由白糖、南乳蒜蓉、精盐、胡椒粉、汾酒等调用和而成，使他集咸、甜、香于一身，真正体现出“五味调和百味香”的道理所在。具有这种味感的代表作是“鸡仔饼”，“鸡仔饼”在广式点心具有和长的历史，是传统产品，由于他风味独特，既可以做品茗的点心，又可做饮酒的佐料，所以虽经数载而不绝迹。
在单一味的点心中，甜味占有很重要的地位，大部分的点心以甜味为主（烧卖类除外），但在甜味的浓淡程度上，也有所区别。广东点心在吃用时都配上不同的佐料，以求得到更多的不同风味的食品，由于广东调味品比较丰富，这样就为点心在味感上得到更多的变化。
4、 形
形——形狀
形状的好坏，直接影响到点心的质量。广东点心向来以品种多样，造型别致著称，很大程度上是取决于形格的变异。广东点心的形格特色主要有“形似”和“形神兼似”两种反映于形状变现出来时，通常是小巧玲珑。
广东点心的“形似”也叫“象形”，它与苏式船点中的“象形”无论从风味、色彩、原料、加温法等方面来看都有较大的差别。广东点心的形象。除了动植物的形象外，还有几何体的形象；各种的动植物原料都可以制作千姿百态的象形点心；加温方法以蒸为主，兼以煎、炸、炕、半煎炸等。使形象点心具有多种的风味。在形格上主要以花、鸟、鱼这些娱人之物为主。合形、角形、圆形、方形、菱形、盏形等等几何形体也是常用放入表现手法，在大型或高级的餐宴中，还做山水、楼台、古塔、绿树等象形点心。
运用象形的表现手法，好的一面就在于直观、逼真、易被人理解。但往往缺少一种奶耐人寻味的感觉而另一种造型特色，就是在形似的基础上再加上神似，使形神统一于一体之中，既有形象的表现，又有神韵的遐想。
这种“形神兼似”的造型风格，在很大的程度上是吸取了我国绘画史的精华。在我国绘画中，写意画占有很重要的地位，其特点是求神似，不求形似，追求的是一种“似，而又不似”的意境。正如齐白石所述：“作画妙在似与不似之间，太似为媚俗，不似为欺世。”所谓“菜肴是文化的体现，烹饪是艺术的奇寓。”点心作为一门传统技艺，在审美上，无疑会受到这种民族审美趣味的影响，所以“似，而不似”的造型手法，是广东点心在形格上的一大特色。
享有“点心状元”之称的广东特级点心师罗坤曾经带着他的杰作——绿茵白兔饺，前往太平洋彼岸的美国作巡回表演，一只小小的玉兔，轰动了所到之处，他的成功，主要取决于此品种的外形，只见一只只雪白的天真活泼的只有眼睛和大耳朵的小白兔，悠闲地伏在铺满绿色蛋丝的盘子上，那形状、那神态、那色彩无不叫人拍案叫绝，那雪白的身体，红色的眼睛、绿色的青草构成了一幅美丽的田园风光，显得那么宁静，那么富有生气。
5、 料
料——原料
广泛采用原料是广东点心取得色、香、味、形具佳的基础。广东点心除了以“糖、油、蛋、面”为主要原料外，还善于运用各种的适用动植物，如各种的水产、禽畜、蔬菜、水果、花卉等。原料的多样，不仅可以产生多种的风味、多种的类型，更重要的是可以弥补点心、菜肴中某些营养素的不足，使体内代谢能够正常进行。