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摘 要：食品安全问题带来的危害是不容忽视的，当食品出现安全问题时，人民的健康问题会相应的受到影响，无疑会造成人们的恐慌感，对刚兴起的鱼类休闲食品行业的发展带来了沉重打击。论文在阐述鱼类休闲食品安全问题的基础上，探讨了解决此类安全问题的对策，旨在为该行业健康稳定的发展提供借鉴。
关键词：鱼类休闲食品；安全问题；对策研究
目前，对于鱼类休闲食品这个新兴产业存在着一些安全问题。首先，养殖过程中原材料的污染是主要污染。其次，加工过程的漏洞，包括灭菌设备不到位、防腐剂添加超标等。这些安全问题严重影响着该区域鱼类休闲食品的产品质量，制约了该产业链的健康发展。因此，我们必须科学分析，结合实际情况，提出相应的防治措施和建议。鱼类休闲食品安全问题的解决对策也要从养殖和加工两方面来考虑。
一、鱼类休闲食品原材料养殖过程安全问题的改善措施
加工的原材料得到了保证，其加工出来的产品才能有效的保证质量。因此养殖方面所造成的安全问题需要第一时间得到控制。针对养殖安全问题，笔者提出以下几点改进方案。
（一）水体富营养化的防治及对策
过量的投放饵料会引起水体中一些值的变化，比如pH值、总磷值等，在水体自身净化能力超负荷的时候，就产生了富营养化污染。因而要采用科学的投饵方式有效的缓解水体富营养化。
在养殖淡水鱼的过程中，应该选择优质、安全的喂养饲料，采取科学、有效的喂养方式，从而可均衡水中的氮磷比例，以及达到较理想的pH值水体，这样的环境可以不断的加强鱼体自身的免疫力和对病害的抵抗力。第一，要把好饲料选择关。应多方面收集资料，了解饲料中的成分（如蛋白质含量、氨基酸含量等），以及最适宜的添加量；第二，要把好投放关。不宜再过度投肥，严格控制水体中多余的食品类物质；第三，在鱼类发病时，一定要适宜的投喂药饵，但是要注意减少投喂量，适宜即可。
（二）水体重金属污染的防治方法及对策
1、及时控制工业"三废"的污染。
首先，企业有必要改革加工工艺，在生产环节中可增加处理程序，使工业"三废"在生产过程中被消除，这样不仅可提高效率还可降低成本。其次，环保部门加强环境分析和检测工作的力度，让养殖户能及时的知晓水域的污染情况。
2、对农药使用的管理要加强，停止使用汞、砷制剂农药。
首先，要鼓励养殖户选择高效低残留的农药，禁止使用重金属含量偏高的农药，鼓励相关研究人员开发出高效、低毒、低残留的农药，供养殖户使用，从而减少鱼类的药物残留量和重金属富集量。
3、积极开展淡水鱼污染和残留毒的各项检测工作。定时检测各淡水鱼水池和鱼类的重金属含量，如有少量超过则及时控制，若严重超标则应立刻规定严禁捕捞和食用。
（三）病虫害频发的防治及对策
引起鱼类发病的原因颇多，环境因素是造成爆发性鱼病的重要因素。病虫害的发生不能避免，但是可以减少，比如重视池水的清理，定时对水体进行消毒，尽可能的减少池水中有害菌的生长繁殖；在购进新的鱼苗进行饲养时，应认真检疫、消毒处理后再放养在池塘中；科学的选择健康饲料很重要；另外每年都会有鱼病高发的季节，做好预防很关键，可以适当的使用预防药物等。
（四）养殖密度过大的防治及对策
在这个追求高利润的时代，很多养殖户都选择了高密度养殖。水体中的溶解氧含量有限，以及水体自身的净化能力也是有一定的负荷量，高密度养殖，会增加水体自身净化的负荷，不仅影响了鱼的生长发育，还导致了该养殖池塘卫生指标下降，从而影响食用者的健康。针对这一情况，最重要的是由政府部门多宣传教育合适的投养比例，将安全喂养的理念灌输于各养殖户。
二、 鱼类休闲食品加工过程安全问题的改进方案
（一）加强监管力度，将安全隐患宣传于生活中
随着目前食品监管体制的改革，针对鱼类休闲食品的监管应紧随国家政策的步伐，扎实落实相关法律法规。我国因借鉴他国的法律制度，加强处罚力度，让法律把好食品安全的大门。鱼类休闲食品加工的小作坊、部分作坊没有生产许可等此类问题，相关执法部门更应该采取措施进行取缔，严格控制此类作坊的生产。质监部门应不定期检查，这样方可保障自己管辖区域工厂加工产品的质量合格。
（二）提升食品安全意识，将安全隐患扼杀于摇篮里
1、提升生产者安全意识
目前鱼类休闲食品卫生指标超标的多为防腐剂和甜味剂，如若生产者有较高的食品安全意识，这一超标现象就能扼杀于摇篮里。另外，许多经营者为了更多的谋取利益，用较低的价钱购买一些指标不合格的产品，这也是部分检品中微生物指标超标的原因所在。因此，除了要提升生产商的安全意识，也要提升经营者的安全意识，要让检验合格的产品流通于市场上，这样就给鱼类休闲食品又加了一层保护膜。
2、提升消费者安全意识
目前，消费者的维权意识比较弱，因此政府机关以及消费者协会都应该积极加大对消费者权益的宣传，让消费者更加深刻的熟知这些保护自己的武器。另外，现在互联网很发达，消费者协会可建立相关的网站、平台，供消费者学习、交流、投诉等。消费者保护自己的安全意识强了，自然会拒绝消费不合格产品，也因而遏制了不合格产品的生产。
（三）提升加工技术水平，将安全隐患控制于无形中
1、严格按操作要求处理原材料
原材料的处理很重要，第一步就是灭菌，鱼类在水中沾染的病菌会存在体表和体内，需要采取一些化学手段进行杀菌。例如，在生產腌制鱼时，会大量的使用食盐，食盐的比例一方面影响鱼类休闲食品的水分含量，另一方面还影响产品的货架寿命。因此，在生产过程中，通过各种试验（包括感官评价、微生物检验、生化分析）找出适宜的加工参数来争取反应腌制鱼的鲜度，还可利用统计分析学来研究品质、温度、货架期的关系，优化加工参数。 2、技术基础的完善
为了进一步改善鱼类休闲食品的生产技术条件和设施环境，严格执行操作规定并按要求处理原材料；完善技术基础设施，从提升加工设备及加工环境着手改善；配备专业技术人才，全方位提升加工技术水平；给鱼类休闲食品的加工提供一个安全的场所，也尽可能的避免加工过程中存在的安全隐患。
就调查分析发现，鱼类休闲食品的安全存在规范性问题，即检验标准不统一、标准间不协调、同类产品的同种指标有矛盾等。针对这些问题，可采取如下几点措施：首先，需要出台统一的标准，随着国家食品药品监督管理总局的成立，这一点应该很快就能落实；第二，国家标准应重点制定并确定其强制性，完善基础性标准；第三，在以国标为基准的条件下，鼓励企业建立优质的企业技术标准。
3、提升产业科技含量
我国存在淡水鱼加工业使用的设备滞后，技术投资少，行业内良莠不齐等现象。这就更需要及时建立产学研合作的水产食品研发中心，增加企业的技改投入，加强开发能力，提升整体安全认证要求，把企业技术改造放到十分突出的位置来抓，改造传统的淡水鱼加工企业。另外主管部门应提供学习的环境和氛围，将新的技术、新的专业知识引进来，多举办培训班，使生产人员具备科学、专业的人员素质，产品生产用上一流的生产线。监管部门还应定期组织管理者培训，加大宣传教育，要求企业在生产的同时要保证产品的品质，时刻将消费者的健康安全摆在首位。只有生产者、管理者都具备安全生产的理念，才能生产出消费者放心的健康、无公害食品。
参考文献：
[1]张慜，段振华，汤坚.低值淡水鱼加工利用研究进展[J].渔业现代化，2003（ 3） ： 30-31
[2]孙波.中国水产品质量安全管理体系研究[D].中国海洋大学，2012
[3]刘兴国.池塘养殖污染与生态工程化调控技术研究[D].南京农业大学，2011
[4]张远.我国食品安全问题分析及其对策[J].中国食物与营养，2005，9：15-18
[5]郑灿龙，童军峰，傅力.微生物污染肉制品的途径和防治策略[J].肉品卫生，2003，10 ： 55-59
[6]刘曼红，于洪贤，等.淡水养殖池塘水质评价指标体系研究[J].安徽农业科学，2011，39 （24）：14569-14572
[7]楼明，李国兴，肖永强.鱼类休闲食品的研制[J].水产科学，1998，17（4） ：33-36.
[8]余秀华，张道伟.关于食品安全问题的思考[J].黨的生活，2012， 1
作者简介：王慧（1986-），湖南农业大学食品科学技术学院，在职研究生。
关键词：鱼类休闲食品；安全问题；对策研究
目前，对于鱼类休闲食品这个新兴产业存在着一些安全问题。首先，养殖过程中原材料的污染是主要污染。其次，加工过程的漏洞，包括灭菌设备不到位、防腐剂添加超标等。这些安全问题严重影响着该区域鱼类休闲食品的产品质量，制约了该产业链的健康发展。因此，我们必须科学分析，结合实际情况，提出相应的防治措施和建议。鱼类休闲食品安全问题的解决对策也要从养殖和加工两方面来考虑。
一、鱼类休闲食品原材料养殖过程安全问题的改善措施
加工的原材料得到了保证，其加工出来的产品才能有效的保证质量。因此养殖方面所造成的安全问题需要第一时间得到控制。针对养殖安全问题，笔者提出以下几点改进方案。
（一）水体富营养化的防治及对策
过量的投放饵料会引起水体中一些值的变化，比如pH值、总磷值等，在水体自身净化能力超负荷的时候，就产生了富营养化污染。因而要采用科学的投饵方式有效的缓解水体富营养化。
在养殖淡水鱼的过程中，应该选择优质、安全的喂养饲料，采取科学、有效的喂养方式，从而可均衡水中的氮磷比例，以及达到较理想的pH值水体，这样的环境可以不断的加强鱼体自身的免疫力和对病害的抵抗力。第一，要把好饲料选择关。应多方面收集资料，了解饲料中的成分（如蛋白质含量、氨基酸含量等），以及最适宜的添加量；第二，要把好投放关。不宜再过度投肥，严格控制水体中多余的食品类物质；第三，在鱼类发病时，一定要适宜的投喂药饵，但是要注意减少投喂量，适宜即可。
（二）水体重金属污染的防治方法及对策
1、及时控制工业"三废"的污染。
首先，企业有必要改革加工工艺，在生产环节中可增加处理程序，使工业"三废"在生产过程中被消除，这样不仅可提高效率还可降低成本。其次，环保部门加强环境分析和检测工作的力度，让养殖户能及时的知晓水域的污染情况。
2、对农药使用的管理要加强，停止使用汞、砷制剂农药。
首先，要鼓励养殖户选择高效低残留的农药，禁止使用重金属含量偏高的农药，鼓励相关研究人员开发出高效、低毒、低残留的农药，供养殖户使用，从而减少鱼类的药物残留量和重金属富集量。
3、积极开展淡水鱼污染和残留毒的各项检测工作。定时检测各淡水鱼水池和鱼类的重金属含量，如有少量超过则及时控制，若严重超标则应立刻规定严禁捕捞和食用。
（三）病虫害频发的防治及对策
引起鱼类发病的原因颇多，环境因素是造成爆发性鱼病的重要因素。病虫害的发生不能避免，但是可以减少，比如重视池水的清理，定时对水体进行消毒，尽可能的减少池水中有害菌的生长繁殖；在购进新的鱼苗进行饲养时，应认真检疫、消毒处理后再放养在池塘中；科学的选择健康饲料很重要；另外每年都会有鱼病高发的季节，做好预防很关键，可以适当的使用预防药物等。
（四）养殖密度过大的防治及对策
在这个追求高利润的时代，很多养殖户都选择了高密度养殖。水体中的溶解氧含量有限，以及水体自身的净化能力也是有一定的负荷量，高密度养殖，会增加水体自身净化的负荷，不仅影响了鱼的生长发育，还导致了该养殖池塘卫生指标下降，从而影响食用者的健康。针对这一情况，最重要的是由政府部门多宣传教育合适的投养比例，将安全喂养的理念灌输于各养殖户。
二、 鱼类休闲食品加工过程安全问题的改进方案
（一）加强监管力度，将安全隐患宣传于生活中
随着目前食品监管体制的改革，针对鱼类休闲食品的监管应紧随国家政策的步伐，扎实落实相关法律法规。我国因借鉴他国的法律制度，加强处罚力度，让法律把好食品安全的大门。鱼类休闲食品加工的小作坊、部分作坊没有生产许可等此类问题，相关执法部门更应该采取措施进行取缔，严格控制此类作坊的生产。质监部门应不定期检查，这样方可保障自己管辖区域工厂加工产品的质量合格。
（二）提升食品安全意识，将安全隐患扼杀于摇篮里
1、提升生产者安全意识
目前鱼类休闲食品卫生指标超标的多为防腐剂和甜味剂，如若生产者有较高的食品安全意识，这一超标现象就能扼杀于摇篮里。另外，许多经营者为了更多的谋取利益，用较低的价钱购买一些指标不合格的产品，这也是部分检品中微生物指标超标的原因所在。因此，除了要提升生产商的安全意识，也要提升经营者的安全意识，要让检验合格的产品流通于市场上，这样就给鱼类休闲食品又加了一层保护膜。
2、提升消费者安全意识
目前，消费者的维权意识比较弱，因此政府机关以及消费者协会都应该积极加大对消费者权益的宣传，让消费者更加深刻的熟知这些保护自己的武器。另外，现在互联网很发达，消费者协会可建立相关的网站、平台，供消费者学习、交流、投诉等。消费者保护自己的安全意识强了，自然会拒绝消费不合格产品，也因而遏制了不合格产品的生产。
（三）提升加工技术水平，将安全隐患控制于无形中
1、严格按操作要求处理原材料
原材料的处理很重要，第一步就是灭菌，鱼类在水中沾染的病菌会存在体表和体内，需要采取一些化学手段进行杀菌。例如，在生產腌制鱼时，会大量的使用食盐，食盐的比例一方面影响鱼类休闲食品的水分含量，另一方面还影响产品的货架寿命。因此，在生产过程中，通过各种试验（包括感官评价、微生物检验、生化分析）找出适宜的加工参数来争取反应腌制鱼的鲜度，还可利用统计分析学来研究品质、温度、货架期的关系，优化加工参数。 2、技术基础的完善
为了进一步改善鱼类休闲食品的生产技术条件和设施环境，严格执行操作规定并按要求处理原材料；完善技术基础设施，从提升加工设备及加工环境着手改善；配备专业技术人才，全方位提升加工技术水平；给鱼类休闲食品的加工提供一个安全的场所，也尽可能的避免加工过程中存在的安全隐患。
就调查分析发现，鱼类休闲食品的安全存在规范性问题，即检验标准不统一、标准间不协调、同类产品的同种指标有矛盾等。针对这些问题，可采取如下几点措施：首先，需要出台统一的标准，随着国家食品药品监督管理总局的成立，这一点应该很快就能落实；第二，国家标准应重点制定并确定其强制性，完善基础性标准；第三，在以国标为基准的条件下，鼓励企业建立优质的企业技术标准。
3、提升产业科技含量
我国存在淡水鱼加工业使用的设备滞后，技术投资少，行业内良莠不齐等现象。这就更需要及时建立产学研合作的水产食品研发中心，增加企业的技改投入，加强开发能力，提升整体安全认证要求，把企业技术改造放到十分突出的位置来抓，改造传统的淡水鱼加工企业。另外主管部门应提供学习的环境和氛围，将新的技术、新的专业知识引进来，多举办培训班，使生产人员具备科学、专业的人员素质，产品生产用上一流的生产线。监管部门还应定期组织管理者培训，加大宣传教育，要求企业在生产的同时要保证产品的品质，时刻将消费者的健康安全摆在首位。只有生产者、管理者都具备安全生产的理念，才能生产出消费者放心的健康、无公害食品。
参考文献：
[1]张慜，段振华，汤坚.低值淡水鱼加工利用研究进展[J].渔业现代化，2003（ 3） ： 30-31
[2]孙波.中国水产品质量安全管理体系研究[D].中国海洋大学，2012
[3]刘兴国.池塘养殖污染与生态工程化调控技术研究[D].南京农业大学，2011
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[5]郑灿龙，童军峰，傅力.微生物污染肉制品的途径和防治策略[J].肉品卫生，2003，10 ： 55-59
[6]刘曼红，于洪贤，等.淡水养殖池塘水质评价指标体系研究[J].安徽农业科学，2011，39 （24）：14569-14572
[7]楼明，李国兴，肖永强.鱼类休闲食品的研制[J].水产科学，1998，17（4） ：33-36.
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作者简介：王慧（1986-），湖南农业大学食品科学技术学院，在职研究生。