【摘 要】
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摘要：以猪后蹄肉为原料，在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂，并通过响应曲面实验法优化酶解工艺；通过SDS—PAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律
【机 构】
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常州大学食品学院,镇江市产品质量监督检验中心,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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淮安市科技计划项目（HAN2014030）,国家公益性行业（农业）科研专项（201303082-2）.
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摘要：以猪后蹄肉为原料，在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂，并通过响应曲面实验法优化酶解工艺；通过SDS—PAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律。结果表明，Alcalase在腌制温度为4—16℃时，对促进高沟捆蹄蛋白质水解及提高其感官品质有显著的促进的作用（P〈0．05），过量的Alcalase（大于1．6U／g）会导致蛋白质过度水解，不利于产品的感官品质。响应曲面法优化捆蹄加工工艺结果为：Alcalase添加量1．32U／g、腌制温度14．2℃、腌制时间21
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