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汉语言真是博大厚实又奇妙精巧,许多字面近似的词语,意思却大相径庭,体现在方言中程度尤甚。比如陕西话中“面面辣子”与“面辣子”两词,一字之差,但含义云泥。“面面辣子”是指碾碎的干红辣椒,是陕西人吃辣椒的常态,“油泼辣子”“油泼面”中用的辣椒就是“面面辣子”;而“面辣子”则是另外一种奇妙的存在,与“面面辣子”完全不是一回事,欲知详情,且听道来——
“面辣子”是个啥?没吃过的人,单看这名称,是无论如何也想象不来这究竟是一种什么食物。而吃过的人,则无不称大快朵颐,过瘾解馋!
其实,这是陕西蒲城一带所独有的一种饭食,原料易得、触手可及,做法简单、方便快捷。一般说来有“蒸”和“煮”两种做法。
所谓“蒸”的基本工序是:将切成片的大蒜、切碎的葱花、辣椒面放入盆中,用烧热的食油浇泼之后,再放入食盐、调料面等,搅拌均匀。然后掺入干面粉,用筷子拌匀,因为有食油的缘故,面粉不易凝成疙瘩。待面粉与蒜片、葱花、辣椒面充分结合后,再倒入适量清水,搅拌成稀稠得当的面糊,这个环节一定要掌握好稀稠,太稀寡淡,太稠的话成品就成搅团了。之后,将泡好的粉条、切成小丁的豆腐放入,拌匀,把盛放面糊的面盆直接上笼屉蒸熟即可。这种做法一般是在蒸馍时同时进行的,馍熟了,面辣子也就熟了,正好把热馍泡进同食,亦饭亦菜、饭菜一体、吃馍就饭、一举两得。
过去做“面辣子”都是蒸制的,那也是因为各种食材、尤其是食油短缺的缘故,除非到了蒸馍的时候,才舍得做一次。以至于对“面辣子”的印象就是蒸馍时的副产品,似乎也只有蒸制这种做法。
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后來,生活越来越好了,人们却懒得蒸馍了,大部分时间都是出去买馍吃。不蒸馍了,还想吃面辣子,怎么办?当然可以单独蒸,但图省事图轻松的人们,索性采用“煮”的办法,把面辣子的制作工序简化了,于是,面辣子也就有了“煮”的办法。
“煮”面辣子的工序与“蒸”面辣子的前半部分基本一样,油泼辣子、蒜片、葱花,拌入干面粉,调成面糊。所不同的是后半部分,则是烧锅添水,沸腾后先下入耐煮难熟的粉条、豆腐,之后再倒入面糊熬煮,不大工夫一锅面辣子也就可以出锅了。
这个做法比较蒸制的办法简单了一些,稀稠更容易掌握。但说实话,还是蒸制的味道更醇香一些,毕竟蒸制的时候各种滋味是被严严实实地捂盖着的,食材互相之间香味交织的程度更到位一些。
但无论是“蒸”还是“煮”,面辣子的灵魂都在,那就是简单食材组合之后的奇妙:主角是蒜片,经过蒸煮之后,蒜香四溢,氤氲在面糊之中;油泼辣子和面粉融合后经过再度加热,去除了较为刺激的辛辣,进而透出更为柔和可人的香辣;至于豆腐粉条,在蒜辣窜香的面糊之中,被赋予了更高一层的滋味,不再寡淡,充分升华到五香四味的新的层面。这几种十分简单的食材的科学结合与充分交融,便产生了一种物理化学变化之后的出人意料的效果。
这道饭食看似简单,用料随手可及,做法简便易学,但要做出正宗的口味来,却也并非易事。一般的厨师似乎对此不屑一顾,但动起手来,却又不一定能烹出好味。手巧的主妇如果是初学,也难以掌握诀窍。只有蒲城的厨师、巧妇深谙个中三味,不经意间手到味出。
这道饭食的诀窍在于调制面糊、选放配料。面糊稀稠必须恰到好处,方使蒸煮后的成品稀稠得当。配料之中,大蒜必不可少,且必须切成大薄片,蒜不切则不出味,碎则不成形。至于其他配料,少则太寡,多则喧宾夺主。这一点必须拿捏得当,不能因为现在日子好过了、东西多了,咱就给里面多放点食材。还真有人给里面放了木耳黄花之类的东西,看似丰盛,实则画蛇添足,没有了原本的味道。
要啰嗦一句的是,传统食物一经定型,就不要再折腾了,祖辈上千年的经验是非常科学合理的,那是经过了充分的筛选淘汰、去劣存精才积淀下来的,咱们要做的只有继承。那些打着创新旗号折腾传统食物的,要不了多久还会回归传统,这方面的例子多的是,姑且不列举。
其实,“面辣子”这道饭食是昔日产粮多而种菜少的蒲城民间的一道下饭菜。蒲城过去以至今日盛产优质小麦,良田基本都慷慨地或受命种了麦子,甚少种菜。此地面食优良丰富,为调剂生活,更好地吃面食,便想办法“造”出菜来,而且是用“面”造菜。你看这道饭食,主料仍然是面粉,配料也无非大蒜、粉条、豆腐等,难得的是经过乡人的巧手烹制,竟成了一道传统好“菜”。这样也一举两得:既采用了盛产的小麦,又制出一道好菜,饭菜一体、美味可口,原料简单又营养丰富,故此美食经久而不衰。
“面辣子”在蒲城又称“熟辣子”。外地人观其外形,有人称其为“辣子沫糊”,近年还有人将其归入“糊辣汤”之列。其实与糊辣汤相比,虽然两者外形有点相似,但实际上有本质区别,“糊辣汤”(不论是河南风味的还是西安风味的)都是煮制,而“面辣子”则是蒸煮并举,尤以蒸制为佳。另外,面辣子的主要成分是面粉,而不是糊辣汤的菜蔬,这可能是根本区别。
这个原本是家常饭的美味,近年来被引入蒲城的饭馆之中,不独家乡人喜爱,外地大多数朋友也十分喜欢。二三十年前就有蒲城人把饭馆开到西安,各种小吃之中就有这个面辣子,十分受欢迎,点击率很高,以至于有人到饭馆就奔着它来。后来饭馆老板把面辣子价格一再调高,笑问其原因,说一碗面糊糊你咋卖这么贵?不想老板苦笑言道,哥你是不知道,咱开这个饭馆成本高,就想多卖点贵菜呢!可人家来了就点一碗面辣子,顶多再加两蒸馍,你说咱卖不卖?没办法,只有把价格调高一些,不然我这后厨就几乎专门做面辣子了!呵呵,经营之道逐利而为,无可厚非,但也足见这面辣子的受欢迎程度了。
家乡的面辣子配椽头馍,造就了一方豪爽刚硬,也哺育出代代英才。远方的游子,每忆至此,顿觉口中生津,思乡情切。那一股家乡味道,那一丝念旧情怀,魂牵梦绕,永难割舍。乡党们不管是到外地干得多好多大,那味蕾肺腑还是想念家乡的饭食,尤其是面辣子和椽头蒸馍,这两张蒲城美食的搭档式的名片。其中的椽头蒸馍可以携带可以邮寄,但那一碗面辣子,可是无法走路。怎么办呢?经常开玩笑跟外地的同乡说,给你邮寄一碗面辣子吧,气得人家直笑骂。末了逗他一句,想吃不?回来吧,回来管够。当然,这玩笑不能多开,说多了把人家说得想家了又回不来,那就得伤感了。
怎么办呢?也许最好的办法是自己学会制作,想吃了、想家了,或蒸或煮,来一碗就是。但就如前面所言,这么简单的饭食,并不是简单学学就会做的,也许是经验,也许是悟性,也许是久不近庖厨的疏懒。就如作者,每每想吃,也得等到周末,家人团聚,过去是老娘、现在是老姐姐们,一定会精心烹制出来,直让人觉得美味在眼前、幸福在身边,一顿家常饭,足以让亲情浓浓地萦绕心间。
一碗面辣子两个热蒸馍,这日子嫽扎咧!