【摘 要】
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很多人喜歡小火煲汤,而且一煲就是一整天,认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。其实,这一做法并无科学依据。研究证明,煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收,但过长就会对营养成分造成一定破坏。 到底多长时间比较合适呢?同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行研究。研究中选取了三种有代表性的用来煲汤的食物:蹄髈、草鸡和老鸭。经过检测发现:蹄髈汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高,
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很多人喜歡小火煲汤,而且一煲就是一整天,认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。其实,这一做法并无科学依据。研究证明,煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收,但过长就会对营养成分造成一定破坏。
到底多长时间比较合适呢?同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行研究。研究中选取了三种有代表性的用来煲汤的食物:蹄髈、草鸡和老鸭。经过检测发现:蹄髈汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值;鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热一小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高。研究最后得出结论:平均加热1~1.5小时,这三种食物所煲出的汤营养价值达到最高,此后逐渐降低。
对于一般肉类来说,都可以遵循以上原则。但有些食物,煲汤的时间需要更短。比如鱼汤,鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤烧到发白就可以,再继续炖,不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂甙,煮得过久就会分解,失去补益价值,所以这种情况下,煲汤的最佳时间是40分钟。最后,如果汤里要放蔬菜,最好等汤煲好以后随放随吃,以减少维生素损失。
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