很多人喜歡小火煲汤，而且一煲就是一整天，认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。其实，这一做法并无科学依据。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长就会对营养成分造成一定破坏。
　　到底多长时间比较合适呢？同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行研究。研究中选取了三种有代表性的用来煲汤的食物：蹄髈、草鸡和老鸭。经过检测发现：蹄髈汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值；鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热一小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高。研究最后得出结论：平均加热1～1.5小时，这三种食物所煲出的汤营养价值达到最高，此后逐渐降低。
　　对于一般肉类来说，都可以遵循以上原则。但有些食物，煲汤的时间需要更短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以，再继续炖，不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮得过久就会分解，失去补益价值，所以这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。最后，如果汤里要放蔬菜，最好等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。