民以食为天，餐桌上面我们看着非常普通的一些菜，其实里面蕴涵着很深的搭配道理，充满着很多营养学知识。今天，我们请来营养学专家，为大家揭开一些常见的餐桌营养健康“疑案”。
　　
　　疑案1
　　如何衡量一个菜谱的好坏？
　　有一种简单的方法，就是看食物的颜色。我们可以把菜的颜色分为五大类，即黑色、红色、绿色、黄色、白色。在你采购菜的时候，以及你食用的时候，若把这五种颜色巧妙搭配起来，就可以达到内在成分的营养均衡了。
　　黑紫色食物常见的有紫米、黑芝麻、黑豆、紫菜、黑木耳、茄子等；绿色食物常见的有绿叶蔬菜和水果；红色食物里，植物性的有红椒、红苹果、红枣、番茄、山楂、草莓等，动物性的有猪、牛、羊肉等；黄色食物常见的有蛋黄、玉米、木瓜、柑橘、香蕉、胡萝卜、黄豆等；白色食物常见的有牛奶、白肉、鱼、禽类、米面、豆腐、冬瓜、花菜、竹笋、山药等。要有意识地将这些五色食物搭配起来食用，以达到营养均衡。
　　
　　疑案2
　　蔬菜要不要多泡多洗？应该先切还是先洗？
　　通常大家会觉得蔬菜里面有农药，需要多泡一泡，但是，如果泡三四个小时，就太长了，因为长时间的泡制过程中，农药进行反渗透，又渗到蔬菜里面去了。所以，我们提倡蔬菜应该是勤冲洗，还可以用60度左右的水把蔬菜烫制一下，也是能够降低农药含量的；或者用盐水浸泡，这样不单纯是为了去农药，而是为了杀菌。
　　菜肯定先洗后切，能手撕的都不要切，先切的菜，营养素被暴露在空气中，容易被氧化，有效的营养成分大打折扣。为什么不提倡用刀切呢？因为菜刀上有铁，蔬菜里含有维生素C，两个碰在一起，维生素C会被氧化。
　　
　　疑案3
　　胡萝卜和白萝卜
　　可以混在一起食用吗？
　　胡萝卜和白萝卜不适宜一起做菜，因为白萝卜是补气的，胡萝卜是泄气的，一补一泄搭在一起，没有发挥两个食物的优势。
　　另外，需要注意的是，胡萝卜里有一种物质叫抗坏血酸酵素，它能够降低白萝卜里的抗坏血酸，如果把它和白萝卜放在一起做菜，就会把白萝卜的作用也降低了。因此，从成分和食物的功效上讲，这两种菜搭配在一起不能够发挥食物自身的优势。
　　
　　疑案4
　　常听说“豆腐白菜保平安”，
　　这种说法正确吗？
　　正确。豆腐蛋白质含量非常丰富，但是缺少氮氨酸，如果氮氨酸不足的话，豆腐的蛋白质也不能够被人体吸收和利用。
　　那么，什么食物含有丰富的氮氨酸呢？禽、蛋、奶、肉里面都含有丰富的氮氨酸。我们做豆腐时要放点肉末，放点鸡蛋，这样豆腐的蛋白质对人体的吸收来说，就大大的提高了。
　　
　　疑案5
　　择芹菜要不要去筋？
　　芹菜叶有没有营养价值？
　　从营养学的角度来说，芹菜筋最好是不要去掉。因为我们吃蔬菜，首先要考虑摄取它的纤维素，如果把筋去掉了，就大大地伤耗了纤维素的含量。可以采取这样的方式：长纤维短处理。在切芹菜时，可以斜切，这样纤维素就保留下来了，而且也不影响口感。纤维素虽断了，但成分还是保留着的。
　　芹菜叶当然是有着很高的营养价值。从整个芹菜来讲，芹菜降压的最有效部分应该是在叶上和头上，而不是在茎上。用芹菜做馅的时候，也可以把叶打在馅里面。
　　
　　疑案6
　　油菜、菠菜需要去根吗？
　　对于蔬菜，提倡物尽其用，让每一种食物都发挥它的价值。油菜、菠菜的根，包括芹菜头、莴笋叶，都应该保留，不要去掉。比如菠菜头，它里面含有丰富的维生素C、矿物质，其含量是不低于菜叶的，所以在烹饪过程中不要把它扔掉。如果把菠菜头单独用水煮煮，也是一种非常好的解酒饮料，比我们喝酒之后喝浓茶、喝醋要健康多了。
　　
　　疑案7
　　哪些菜放在水里焯一下，不会丢失营养？
　　首先纠正一个概念，蔬菜放在水里焯，是不会丢失营养的。要放在水里焯的蔬菜，首先要知道它是不是含草酸，如果含草酸的蔬菜是一定要在水里焯的。含草酸的食物，比如菠菜、竹笋，一定要在水里焯一下再来烹制，否则会影响食物里钙的吸收。
　　还有一点需要注意，在焯的过程中，最好往水里滴一点油，让水的加热既均匀又快。焯菜的过程中，一定要让水没过菜，这样可减少菜在空气中的氧化过程。
　　
　　疑案8
　　炒菜过程中，何时添加酱油更合适？
　　在炒菜的过程中，我们提倡后放酱油，这样能够将酱油中的有效氨基酸和营养成分保留住。因为炒菜是一个高温烹饪的过程，这个过程中，若过早加入酱油，就会造成蛋白质、氨基酸很大的损失，其营养成分基本耗尽了。
　　
　　疑案9
　　酱油的颜色是深的好还是浅的好？
　　深颜色的酱油加工有3个过程：首先，酱油里面的赖氨酸经过微生物多酚氧化酶的催化以后，氧化剂合成了黑的色素；其次，酱油里面的糖分、氨基酸、蛋白质经过化学反应合成类黑素；再次，糖经过加热以后，变成了焦糖，所以颜色就深了。这个加工过程，实际上就已经把酱油里的营养成分大大降低了，所以说黑色酱油的营养价值并不高；而浅色的酱油，没有经过这么大的损失过程，里面的营养成分相对来说价值要高一些。
　　
　　疑案10
　　肉和鱼的加热解冻会不会影响其营养成分？
　　对于肉类，当然是现买现吃最好了，但是为了方便，我们还是要把一些多余的肉放在冰箱里。这时，需要注意的是，不能够让它反复解冻，特别是在化的过程中，不能够采用加热解冻的方法，因为这样的加热过程会把细胞膜破坏，大大降低了它的营养成分。我们提倡把肉或鱼拿出冰箱后，放在空气中让它自然解冻，或者把它放在凉水里慢慢解冻。
　　
　　疑案11
　　做鱼时，是否需要用料酒？
　　做鱼用料酒是有它的道理的，可能大家都知道做鱼放料酒是去腥，实际上它还能增鲜。因为鱼的腥味是由氨基来组成的，放入料酒以后，能把氨基的成分溶解在酒里面，当加热的时候就随着酒精走了，这样就可以去腥了。更主要的是，料酒里面含有氨基酸的成分，可以与烹饪过程中所加的盐结合产生氨基酸钠，这样就为菜增鲜了。
　　
　　疑案12
　　做菜时，鸡精或味精是不是都要放？
　　在做一些菜时，比如说做鱼，在烹制的过程中本身就产生氨基酸钠了，相当于增鲜剂，就不必再放了。此外要注意，做菜时味精和鸡精不是先放，而是后放。这是因为鸡精和味精有一大特点，它在使用过程中，温度不能超过120℃，如果超过120℃，里面会产生严重的致癌物。所以在用鸡精和味精的时候，一定要后放，而不是先放。
　　
　　（编辑/韦富章）