【摘 要】
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通过HPLC分析2种青梅果实不同部分经食用酒精浸泡和发酵酿造后10种有机酸组分差异。利用液相色谱可以有效分析青梅果酒有机酸组成受原料品种、成熟度、酿造工艺、酿造用果实
【机 构】
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五粮液集团博士后科研工作站; 四川大学发酵工程博士后流动站; 凯里学院环境与生命科学学院; 四川宜宾五粮液集团公司;
【基金项目】
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博士后科研项目(jszx14js017);四川省人社厅博士后专项([2015]103号);贵州省科技厅自科项目(黔科合J字[2013]2264号);贵州省教育厅优秀科研创新团队项目(黔教合人才团队字[2013]26);凯里学院博士专项课题(BS201208);凯里学院自科项目(Z 1303)
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通过HPLC分析2种青梅果实不同部分经食用酒精浸泡和发酵酿造后10种有机酸组分差异。利用液相色谱可以有效分析青梅果酒有机酸组成受原料品种、成熟度、酿造工艺、酿造用果实部位的影响。青梅果酒中最主要的有机酸是柠檬酸,其次为苹果酸、乳酸、琥珀酸、乙酸。青梅有机酸主要存在于果肉部分,且原料品种和果实成熟度影响果酒有机酸组成;果酒酒精发酵工艺影响有机酸组成。上述结果表明在青梅果酒酿造过程中,多种工艺因素均影响酒的有机酸组成和含量,并最终影响酒体口感特征和饮后舒适度。
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