论文部分内容阅读
研究了白对虾烫漂预处理中的品质变化。采用NaCl溶液对白对虾进行烫漂，探讨在100℃条件下，烫漂溶液浓度和烫漂时间对白对虾失重率、色泽、质构和烫漂残液的影响。试验表明：2％NaCl、烫漂1min为合理参数，在此条件下，白对虾失重率达10．34％，烫漂液浊度94NTU，每克白对虾流失蛋白质〈0．1g，硬度和弹性分别为1813g、0．842g，彩度为28．07，模糊综合评价等级为优，失重率高，营养损失少，色泽、组织状态均较理想。