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将清酒放在杉木桶中储存一定时间后，酒的香气和口味会产生微妙的变化，酒颜色也有一定程度的变化。这是由于木桶中倍半萜烯溶入酒中的缘故。同时威士忌在蒸馏后被储存在木桶里陈化，刚蒸馏完的威士忌是无色透明的，也没有那种刺激香气。随着陈化的进行颜色成琥珀色，香气变得爽快起来。是由于在酒中产生了多酚类等芳香成分，引起对γ-氨基酪酸（GABA）的一个受容体（GABAA）的应答亢进，并增加了抗氧化活性。