【摘 要】
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气调保鲜技术通过抑制微生物繁殖和降低氧化速率以达到延长水产品货架期的目的。在金枪鱼气调保鲜中,CO2的抑菌作用十分重要,O2对于肉色保持也必不可少,而经CO发色的肉制品是
【机 构】
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上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心、上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD38B09);2013年上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2013)第3-4字)]
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气调保鲜技术通过抑制微生物繁殖和降低氧化速率以达到延长水产品货架期的目的。在金枪鱼气调保鲜中,CO2的抑菌作用十分重要,O2对于肉色保持也必不可少,而经CO发色的肉制品是否可以食用国内外仍存在较大分歧。气调包装金枪鱼货架期的延长取决于贮藏温度、气体比例、包装材料、包装物体积比以及初始微生物的含量等因素,其中贮藏温度最为关键。气调包装对水产品货架期的延长明显优于空气包装。本文主要介绍了金枪鱼气调保鲜技术的研究现状,并指出可以从包装外形、气调包装和其他保鲜方法的结合,以及温度波动下气调包装是否能有效减损保质等方面进行今后的研究。
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