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番茄红素是番茄中主要的类胡萝卜素，近年来的研究表明它具有防癌抗癌，延缓衰老等多种保健功能，是一种很有前景的功能性添加剂。本文研究的目的是为了得到酶提取的最佳工艺条件，考察了果胶酶和纤维素酶的用量和提取时间的影响，并和从番茄皮中的提取进行了比较，结果表明在番茄中的提取率分别增加了160％和120％，在番茄果皮提取中分别增加663％和650%。